文_杜雪 摄影_卢慧明
气候变暖带来的干旱这个老生常谈的话题似乎让人越来越提不起兴趣。如果你是啤酒爱好者，大概很难想象啤酒也需要“抗旱”，而且这个如此宏大的自然问题会影响到朋友聚会时花在啤酒上的开销。这不是过度联想，而是实验结果上的合理推测！来看看这条因果链上的第一张多米诺骨牌是在哪里倒下的。
是缺水的大麦！
一杯上好的啤酒需要优质的大麦！当然大米、玉米也可以用来酿造啤酒，但是因大麦的“酶”系统全面优势，它酿出的啤酒风味自然是其他谷类比不上的。与人在婴幼儿时期缺少某种元素导致的畸形类似，缺水环境也会长出畸形的麦子。麦子的成长过程是先长“个子”再增体重。体重增长期也叫灌浆期，在这个阶段，光合作用产生的淀粉、蛋白质和积累的有机物质会一点点储存，麦粒才能逐渐饱满起来。光合作用中的叶绿素需要水的参与才能合成植物需要的营养物质。所以比照水分环境优越下长出的体态健硕的麦粒，缺水让麦子灌浆不足，只长“个子”。
除了“瘦”，干旱也会影响大麦的成分结构。据澳大利亚《布里斯班时报》报道，昆士兰大学营养与食物研究中心的一项试点研究中发现，缺水的生长环境改变了大麦中淀粉种类含量比例。
该研究论文发表在近期的《谷物科学季刊》上。干旱环境中生长的大麦籽粒所含长支链淀粉与直链淀粉的比例增大，而该比例对啤酒的口感，酿酒产量和品质有重要关系。
淀粉按照其生长结构可以分为直链淀粉和支链淀粉两大类。简单来说，直链淀粉结构就是一条链子，而支链淀粉会生出许多小叉子。啤酒酿造需要通过糖化工序分解淀粉来获取麦芽糖也就是发酵糖。问题就出在这里，支链淀粉只有外围的支链能被淀粉酶水解，不易糖化。问题可以解决，但这意味着抬高啤酒的价格。酿造成本的增加并没有提升啤酒的质量。“比如本来只要5美元的啤酒，现在需要15或20美元才能买着相同口感的。”
这不是个好消息，但是还有一个不算坏的消息。该研究的第一作者古斯（Peter W. Guos）和他的研究小组找到另一个好方法，可以在维持成本的情况下也保持啤酒的口感。但前提是需要接受用转基因大麦酿造的啤酒。
我们都知道光合作用对植物生长至关重要，而叶绿素是光合作用合成中的关键因素。缺水会抑制叶绿素的合成作用，严重缺水时，叶绿素合成减慢，降解加快，后果便是叶绿素消耗殆尽之时也就是植物停止生长之日，等待植物的是衰老。所以如果能够通过其他方式来解决缺水时的叶绿素问题，植物就能继续生长。古斯的方法是将在一种在高粱中首次发现的“滞绿”（stay green）基因特性植入大麦中，让缺水大麦依然能够长出正常环境下生长的大麦淀粉结构。
事实上，和植物的再生长相似“滞绿”现象是自然发生的，多存在于野生的品种中。带有“滞绿突变体”的叶片在植物衰老过程中，叶绿素降解不明显或者干脆不降解，依旧保持绿色。然而传统的培育方式已经让这些特性消失殆尽。古斯说，“而且从长期生存上看，像滞绿这种延缓衰老这类对于人类消耗来说重要的东西在植物看来并不重要。”所以在自然选择中，植物放弃永葆青春以换得对它们来说更重要的“质量”。换句话说，对于植物枝叶“强壮”才是王道。“所以要获取这些特性，育种人员首先需要培育出原始高粱品种”。
“我们已经培育分离出了生存力最优原始品种，让‘滞绿’特性保存了下来。”古斯还说，如此一来，啤酒粉们依然能够不多花一分钱就能喝上口感尚佳的啤酒。啤酒商们也不用去管什么干旱、大麦淀粉质量等影响啤酒酿造的事儿了，一切照旧，生产装罐，不需要改变任何步骤。甚至对于大麦种植者来说，也无需多费心力，等着丰收，知道如何鉴别上好的麦子就行了。
话都说到这份上了，古斯还是补充了一下，大概意思是啤酒最终能不能“抗旱”，还得看啤酒商。毕竟他只负责培育“抗旱”大麦。“但是我敢肯定的是，有了‘抗旱’特性，特定品质谷类的供应将会更加稳定。因为说到底，一切都是为了保证质量！”