文_徐小西 摄影_卢慧明
规规矩矩吃饭的年代已经过去了，食品巨头们精心调配的糖、盐和脂肪组成的加工食品塞进了我们的胃里：肯德基去年在中国开了第4000家分店，加多宝凉茶去年卖了200亿元。
与之对应的是，中国有了9700万糖尿病患者、1.2亿肥胖者和2亿高血压患者。
医学界、卫生部门和公众早就知道嗜甜、嗜咸、嗜油对身体百害无一利，但肥胖、高血压、糖尿病的数字仍然一路飙升，真的只是自制力的问题吗？
《纽约时报》的调查记者迈克尔·莫斯花了4年的时间，采访了300多名加工食品行业的从业人员、研究者及大公司CEO，他发现，偏爱垃圾食品，是整个行业精心设计的结果。实验室、市场部、超市的所有努力都是为了让你沉迷于这些廉价的方便食物。
吃不停的薯片
早在14年前，卡夫、纳贝斯克、可口可乐、玛氏等食品行业的高管们开过一个私人会议，讨论肥胖症的流行，以及如何解决它。
当年，肥胖在中国还不是一个公共卫生问题，薯片、炸鸡、碳酸饮料还没有大举入侵中国人的胃，但在美国，肥胖已经开始成为一个巨大的健康隐患，食品公司遭到了美国疾病控制和预防中心、美国心脏协会和美国癌症协会的谴责。美国食品巨头的CEO们心里非常清楚，他们应该为此负责。
一部分高管们试图制定一个计划，减少糖、盐和脂肪的用量，改变食品行业的营销方式，特别是针对儿童的。
会议并没有成功，一位受人尊敬的食品公司的CEO说，我们不会因为一帮穿白大褂的家伙担心肥胖就拿公司的宝贝配方开刀。
是的，这些配方正是你明知道薯片、可乐、饼干的真实面目还大嚼特嚼的原因。食品公司建立了庞大的科研团队，帮助公司创造一个个最能激发消费者的进食欲望的食物配方。
乐事薯片的生产商菲多利公司在达拉斯有一个强大的研发中心，500名化学家、心理学家和技术人员组成的研究团队，每年要花费3000万美元开发完善产品的口感、香味和松脆度，他们还有一个4万美元的咀嚼器，用来测试薯片的最佳崩裂点。
食品公司所进行的每一项研究都是为了利用盐、糖和脂肪这三种食物刺激你更多地进食他们的产品，糖、盐和脂肪的用量完全取决于它们对味蕾的挑逗。
从食品公司的角度看，薯片堪称味觉挑逗的经典制作，瞬间让大脑得到满足的油脂、土豆本身里含有的糖分、撒在表层的椒盐，所有这些加起来让薯片成了完美的让人上瘾的食品。
在今年4月的美国化学学会年会上，德国埃尔朗根-纽伦堡大学的一项脑成像研究揭示了食用薯片时的神经机制。研究者将这种现象称为“享乐性贪食”——不为饥饿，而是为了愉悦感而进行过度摄食。
之所以愉悦，是因为食用薯片后，大脑奖赏系统的关键结构伏隔核（nucleus accumbens）强烈激活，并发出一种奖赏信号，诱导享乐性进食发生。另一方面，原本能够根据食物摄入量调节进食欲望的中枢饱腹感回路变得不敏感，导致摄入的热量超过实际的能量需求。于是，当你吃下第一片后，就会一口气把所有薯片全都吃光。
至于营养，则不在食品巨头的考虑范围之内。世界第六大食品公司通用磨坊、同时也是哈根达斯的生产商前CEO斯蒂芬·桑格就曾说过，“不要和我谈营养，跟我谈味道，如果这种东西更美味，就别费心思去推销那些难吃的东西。”
食品工业当然知道怎样诱惑消费者——先从糖开始。巧克力、冰激淋、饼干自不必说，甚至某凉茶的配料表的第二位都是白砂糖，仅次于水。
再没有比糖更让人上瘾的配料了，糖甚至比可卡因更让人上瘾。实验老鼠有两个选择，含糖饲料、含可卡因饲料。94%的的老鼠选择了糖，而不是可卡因，即便是那些可卡因成瘾的老鼠，也很快投向了糖的怀抱。
怪不得这是食品业的一条巅破不灭的真理：不知道该怎么做时，请加糖。
糖还有帮手——脂肪和盐，盐负责刺激你的味蕾，脂肪让人感到满足和愉悦。它们会刺激你的大脑，生成内啡肽——一种快乐荷尔蒙让人倍感愉悦，再鼓励你进食更多的脂肪和糖分。
人类在进化的过程中，生存的需要，要摄入高糖高脂肪高盐的食物，因为它们能提供更多的能量，于是大脑就自动将这类食物视为一种奖励，指挥你去寻找糖、盐和脂肪。
“人们可以指出糖太多了，盐太多了，”一位食品公司的前CEO说，“我们并没拿枪顶着他们的脑袋逼他们吃，那就是消费者们想要的。如果我们给的少了，他们买的也少了，我的竞争对手就会夺走我们的市场份额。这是一个恶性循环。”
食物优化师
几乎每样食品在开发过程中，都经历了千百次的试验，用最先进的技术，进行精确的演算，计算出最佳的食材比——这些配比不一定是最科学、最健康的，一定是口感最好、最诱惑人的。
霍华德·莫斯科维奇拥有哈佛大学的实验心理学博士学位，还学过数学，30年来，他都在为百事、卡夫、通用等食品公司优化食品。
普通的消费者被付费请来，花上数小时去触摸、感觉、品尝、抿吸、轻嗅放在面前的产品，他们的意见都被记录下来，并且被输入电脑。联合分析的统计学方法会被用来筛选和分类这些意见和数据，以此确定哪些因素对消费者最具吸引力。
霍华德·莫斯科维奇的电脑里有数不清的图表和数据，这不是简单地比较23号色和24号色的问题，在一些复杂的项目里，23号色必须和11号糖浆结合，再配上6号包装，有无限的组合可能。“数学模型勾勒出这些食材和材料所创造的新产品的模样，这样我就可以配出新的产品。”
吉百利公司在开发一种新的汽水时，找到了霍华德。
为了找到最好的配方，吉百利公司准备了61种口味的汽水，每一种都有微妙的差别。然后在洛杉矶、达拉斯、芝加哥和费城等地举办了3904场品鉴会。在这3904场品鉴会上，品评师们试遍了所有样品，每换一种口味就休息五分钟，恢复味蕾的敏感度。他们需要给这些汽水样品评分：总体评价如何？味道有多强烈？有多喜欢这种味道？购买它的可能性有多大？
食品优化师霍华德最后给吉百利递交了一份135页的报告，里面的数据精细得吓人，它不仅包括不同人群对产品的香味和口感的细微差别，还考虑到了消费者对于颜色的偏好。“当汽水颜色变深时，消费者对它的喜爱度也下降了。
最后，根据霍华德的报告，吉百利公司声称一款樱桃香草味汽水在市场上的成功完全超乎了公司的预期。
根据食品优化师的理论和实践，并不是越甜、越咸或者越香的食物越受欢迎。相反的，大脑更容易对浓郁的味道产生疲劳，抑制了对这类食物的渴望。那些销量最好的产品，无论是可口可乐还是乐事薯片，它们的糖、盐和脂肪的配比刚刚好，既能挑起味蕾，又没有单一的会让大脑厌倦的、强烈到压倒一切的味道。
别忘了营销
精心炮制的工业配方加上花样百出的营销活动，公众自然节节败退。
食品巨头们的版图越来越大，可口可乐为了让巴西棚户区的居民消费他们的产品，把可乐装进200毫升的小瓶子里，价格当然也更低，合人民币不到2元。
在可口可乐工作过的托德·普特曼说，可口可乐不仅仅要打败竞争对手，它的目标是让可乐的销量超过每一种饮品——包括牛奶和饮用水。
和肥胖、疾病联系在一起，饮料零食行业不得不面对前所未有的压力，但聪明的食品行业的从业者总能把这些压力转化为营销的手段。
就在2013年一月，可口可乐公司发布了一支新的广告，推广它所宣称的低热量饮品，并鼓励消费者通过运动消耗热量。
薯片行业也找到了应对之策，市场心理学的先驱欧内斯特·迪希特曾经为薯片生产商菲多利公司撰写了一份报告，应对消费者对薯片又爱又怕的心理。欧内斯特·迪希特先列出了消费者对薯片的担心：让人发胖、对身体不好、油脂含量高、吃不完难保存，对孩子有害。
迪希特的建议是，提到薯片时，用烘焙代替油炸，听上去更健康；给它换个小包装，对那些控制不住自己食欲的消费者更有吸引力。
迪希特还建议薯片生产商把薯片从零食里区分出来，把它打造成人们的日常饮食中最常见的要素。“鼓励餐厅将薯片列入菜单，”迪希特说，“薯片可以配鸡蛋、三明治、汤、水果；调沙拉；还充当主菜里的蔬菜。”
多年以来，食品行业耗费了大量的金钱和人力生产出高糖、高盐、高脂肪的食物；然后，又花了大把的金钱和精力把它们推销出去，这是一个恶性循环，对公众健康造成的影响已经无法挽回。
耶鲁大学公共卫生学院教授凯利·布朗内尔将食品加工业与烟草业对公共健康的威胁相提并论，“我们为烟草公司的广告不安，但却对食品行业的营销手段听之任之，实际上，不良饮食习惯对公众健康的危害足以和烟草匹敌。”
甚至食品行业的高管自己都开始感到后悔，贝氏堡食品公司的一位高管、55岁的詹姆斯·贝克承认，那些患有糖尿病、心脏病、高血压的肥胖儿童的照片一直困扰着他。
菲多利公司的前首席科学家罗伯特·林山也很懊恼。他本该和科学家们、心理学家们一起帮助公众戒除对糖、盐和脂肪的瘾，“但我什么也做不了，我真为公众感到难过。”
可口可乐北美和南美大区的前负责人邓恩行动起来了，现在他开始把新鲜胡萝卜当成零食一样销售，“我在还我的债。”
（部分来源：纽约时报杂志、果壳网）