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文/图_刘华
早春的多伦多天气多变，刚才还是晴朗的天空，瞬间被乌云遮蔽，雨很快就开始下个不停，并越来越大，幸好熟门熟路的Bruno Lopez找到一个靠近门口的停车位，他停好车，冒着雨几步冲进圣劳伦斯市场，与我们寒暄会合。
最初开业于1803年的圣劳伦斯市场(St. Lawrence Market)是一栋看起来颇为简陋的红砖楼，粗线条的建筑看起来结实耐用，仿佛天生就是用来做市场的。这里灯光昏暗，各种食物的味道混杂，多数时候还喧嚣、拥挤，但那并不妨碍它被各地媒体多次评为北美最好的市场。许多多伦多本地人都会舍弃家门口便利的大型超市或者廉价杂货店，却要跑到这个位于市中心，有一百多个固定摊位的市场来选购餐桌上的食物，Bruno便是这样的拥趸之一。只是，作为五星级酒店的行政总厨，他不是为自家餐桌忙碌，而是要满足来自世界各地的挑剔食客的口腹之欲而费心思。
大厨带路逛市场
昨天晚餐时，我在闲聊中无意得知Bruno会在今天上午去圣劳伦斯市场采购，“酒店在多数时候都由供货商送货上门，但大厨还是更愿意自己到市场中去走走，发现更新鲜的食材，并且，那里也是他设计新菜的灵感之地。”餐厅经理这样说道。跟大厨逛北美最棒的市场，这经历实在让人不忍心错过，于是我厚着脸皮要求加入，大概是同为“市场爱好者”的惺惺相惜，Bruno爽快地答应我的要求，我们约定上午10点，在市场门口碰面。
或许是那些摆放讲究、颜色鲜艳的食物能让Bruno身心放松，昨天那个一脸严肃不苟言笑的威风主厨，在这里一下就变成了和蔼可亲笑容满面的邻家大叔，如果不是我为了拍摄需要要求他穿着酒店的白色的厨师袍，不知情者一定会认为他是一位来采购的居家先生。不过无论如何打扮，很多摊贩都会一眼认出这位老主顾的，几乎每走几步，他们就会热情地与他打招呼，寒暄、闲聊、推销各种新食材……
只是转了一小圈，我就已经能深深感觉到，这个“北美最佳市场”，绝非浪得虚名，在根据食物种类有序划分的各个区域中，水果蔬菜经过摆搭，颜色层次丰富到可以直接入镜，成为一幅很好的美食宣传照；不同部位的肉类切得整齐，看起来一目了然；海鲜鱼类显然是刚刚出水，多数还是活的：鱼吐着泡泡、虾在水中游动、螃蟹向人挥舞着钳子示威……
除了鲜活食材，可以直接入口的东西也占据了整个市场的很大比例，而经营她们的摊主，很多显然也与Bruno熟识。每到一家跟前，他们总会热情地将食物递上来让我们品尝。必须承认，如果是我自己来这里，断然是不会有这样的好待遇，沾Bruno的光，从伊比利亚火腿到希腊橄榄，再到本地农场刚刚生产出来的奶酪，一圈逛下来，我就已经对各种美味应接不暇了。即便如此，我还是在大厨选食材的工夫，到Carousel烘焙店，排队点了一个培根三明治当午餐。要知道，这个家族数代相传的摊子是市场中的明星铺位，食客排队的场面已经成了市场中的一景。在铁板上被烤得滋滋作响的培根被包裹在现烤面包中，这味道着实迷人，难怪多伦多人奉其为国民食物。
“想吃三文鱼还是龙虾？”就在我溜走的片刻，Bruno的采购已经完成了大半，在询问我主菜意见时，手里已经拎着绿油油的蕨根、个头饱满的洋蓟、蘑菇等诸多食材。“龙虾或许更好。”我迟疑了一下，一来之前已经吃了两次三文鱼，二则最近正是龙虾季节，所以还是选择龙虾。Bruno点点头，在海鲜铺位抄起一只活蹦乱跳的龙虾。所有食材齐备，尽管还有半天时间，不过我已经开始憧憬丰盛的晚餐了。
厨房中的餐桌
为了迎接晚上的大餐，我在整个下午游手好闲的闲逛中拒绝了各种食物的诱惑，既没来一个甜腻腻的甜甜圈，也没有吃样子诱人的松饼，充满仪式感地等着晚餐时间的到来。六点一过，我便出现在位于酒店一层的Teco餐厅门口，向笑容可掬的侍者报上自己的名字，然后跟在她身后，准备到其为我安排的座位上开始晚餐。
侍者领我穿过大厅，餐厅中用昏暗的灯光营造出浓郁的气氛，位于中部的奶酪吧里，巨大的圆形奶酪散发出诱人的味道，旁边的酒窖则被各种葡萄酒占据。我以为我即将进入一个小型房间，但路过它们，前边的引路人并没有进去的意思，而是继续向前，穿过整个用餐区，直接进入了厨房。
难道要让我看烹饪过程或是有什么其他主意？就在我疑惑的时候，身材高大的Bruno不知从什么地方突然出现。“这里就是你今晚要吃饭的地方。”看着他又恢复了像昨天一般的一脸严肃，我知道他并不是在开玩笑，便四周张望，看看哪里适合用餐。此时，餐厅中已经坐了不少客人，厨房里也一片热火朝天的情景。副厨不停接下侍者递进的菜单，随手勾画并贴在前方的白板上，接着大声吆喝，给厨师们下达指令。后者则开始忙碌，调配酱汁、把肉切成小块、撒海盐或其他调料腌制，把它们送进烤箱或者煎锅……Bruno看起来则比较轻松，除了偶尔与副厨交谈上两句外，只是在四处巡视，以及和我聊天。作为总厨，他在自己的地盘上享有说一不二的绝对权威，当他偶然走到某个厨师旁边或身后的时候，我能明显感觉到后者的心理压力，被老板挑出什么毛病，可不是轻松的事。
顺着Bruno的指引，我才在一排灶台的最后边角落中，看到了我的餐桌。这个不大的空间中挂满画作，中间长方形的大理石台面光可鉴人，从天花板垂下来几个高低不同的吊灯让已经上桌的食物——点缀着鲜红草莓的鹅肝坯前菜异常诱人。只要提前预订，客人便可以在这个特别的地方，一边欣赏厨师行云流水般的烹饪技艺，一边享受刚刚出炉的美食。这里显然很受欢迎，无论大众或者名流，这点从那面满是签名的墙壁上便可得知：从法国前财务副部长到香港明星，都在这里留下了自己的笔迹。
入口即化的鹅肝之后，洋蓟通心意面紧接着出场，深红色的洋蓟与鲜黄的意面构成色彩上的完美组合，尚未入口就已经令人遐想连连，它的味道自然没有让人失望，被浓厚酱汁包裹的意面筋道弹牙，略带甜味和纤维质感的洋蓟则很好地平衡了前者的浓稠滋味。不过，我更关注今天的主角龙虾，从它还处于最初的阶段，我就在餐桌和厨师两头跑，为的就是看到整个的制作过程：芦笋垫底、提前过水去壳的龙虾肉被切成小块铺在上面，红白两种酱汁则仿佛为其赋予了灵魂，让它有那出神入化的味道。“最后的白色酱汁最为关键，白兰地为它带来了足够强的冲撞，让人不会忘记……”
说到最后，Bruno竟然拿起笔，飞快地在纸上为了写下了这道菜的做法，包括调配酱汁的比例。我一边琢磨着菜谱一边继续享受晚餐，但即便之后的另一道主菜小羊排同样味美，我却还是沉浸在对龙虾的回味以及做法的琢磨中，直到更有创意的甜品登场。白色空心巧克力球头顶戴着如光环一般的黑色巧克力，在上桌时被一杯浓郁的热巧克力浆浇化，几种不同口感不同味道的巧克力瞬间融合，这种创意十足的甜品当然少不了一个同样富有创意的名字——“巧克力星球”。在抹光盘子中最后一块巧克力屑后，我的味蕾仿佛跟着这道甜品，上到另一个星球。
行走者语
● 作为北美的国际大都会，多伦多融合了世界各地的美味。而由于多元族裔混居，你可以在这里品尝到各种风味，唐人街的广东早茶，小希腊的地中海菜、小印度的咖喱，美味应有尽有。
● 楼上两层楼下一层的圣劳伦斯市场中有很多明星摊位，譬如文中提及的Carousel，以及出售各种芥末制品的Kozlik’s，加拿大是世界芥末的主要产地，而这家店出售各种自产的芥末，品种繁多到让人眼花缭乱。地下一层出售的各种颜色鲜艳的糖果，则会让孩子舍不得离开。