记者_洪鹄 北京报道
“中国最好的宣传片”
半个月之内，《舌尖上的中国》在央视播出了三轮。
5月22日，《舌尖上的中国》结束在央视一套第一轮首播，平均收视份额达到3.861，大大超过同时段任意一部电视剧。次日开始立即在纪录片频道重播，收视份额继续冲高，最高达到5.77。26日，高清频道开始第三轮重播。
5月30日，央视和《光明日报》联合主办《舌尖上的中国》成功研讨会，“纪录片界、学术界、烹饪界专家齐聚一堂”，认定该片为“多年来难得一见的纯纪录片”。广电总局的王丹彦对该片“凝聚文化认同、让和谐健康的文化内涵深入人心”的成绩表示肯定，并期望《舌尖》能创造一种“可复制的模式”。中国艺术研究院院长助理贾磊磊宣布《舌尖》已成为“中国电视史上一个事件性电视节目”。传媒大学教授朱羽君则认为《舌尖》标志着“中国纪录片进入了繁荣时代”。
《舌尖》总导演、制片人陈晓卿反而相对低调，他表示，纪录片是全世界认识中国了解中国的一个窗口，但到底如何介绍中国文化，这一次他们恰好找到了“美食这个很好的通道”。说到这里，中国电视纪录片学术委员会会长刘效礼补充，20几年来中国纪录片都“多多少少带着正面宣传的味道，但恰恰是毫无宣传色彩的《舌尖》，成了宣传中国最好的宣传片”。
《舌尖》甚嚣尘上，6月初，两个与之相关的最新事件分别是：海报涉嫌侵权，以及西贝餐饮董事长贾国龙“绑架”陕北黄馍馍。一双筷子夹起一片腊肉，而腊肉一派远山淡影模样，《舌尖上的中国》这张广为人知的海报由设计师张发财创作。张发财说，“腊肉山水”的原图是网上他搜索出来的一幅山水画，他误认为是古人的画，便直接拿来调整使用。之后当他发现这幅画原是广东美协主席许钦松的作品，立即发了短信和微博向许诚恳道歉，并承诺支付后者相关费用。许钦松的回应是，张的道歉态度诚恳，但他自己“有两重身份在打架”：作为艺术家的他对这件事完全可以轻描淡写，但是作为广东美协主席，他不得不考虑“现在书画造假、侵权相当严重，省美协每年都在大力加强维权”，所以针对这个事情，严肃认真怕还是必要流程——至于到底怎么处理，他还在纠结。
绥德人黄国盛在黄土高原卖了几十年的馍馍，不想一朝上了《舌尖上的中国》（第二集《主食的故事》），平静的生活难复存在。“西贝筱面村”的老板贾国龙跑到绥德，搂着老黄夫妇拍了照发了微博，宣布打算请二位移师帝都，“改善生活”，同时也可为大都市人民做点地道的陕北黄馍馍。分集导演胡迎迎看到微博立刻就火了，打电话给老黄，老黄说他已经上了贾总的车，正在去榆林的路上。“太荒谬了，这根本就是商业炒作，”胡迎迎说，“老黄不识字，他根本没办法保护自己。”国际纪录片界有条不成文的约定，即纪录片的拍摄应当尽可能不干扰、不改变对方原来的生活形态。对于《舌尖》走红带出这样的连锁效应，胡迎迎深感无力。
似乎只有任长箴和她的团队没有任何改变。一年前陈晓卿找到任长箴时，后者正在家里休假。被任命为执行总导演后，任长箴又找到了拍广告的闫大众，开公司的胡迎迎，拍科普片的马羽洁，正在找人要上一个片子工钱的顾洁，逐渐搭建出主创团队。团队有个工作博客，从片子在央视开播前的点击量不到600，到如今的42万，但任长箴等人始终没有走向台前。“没有接受过电视采访，也没有人喊我们去开成功研讨会。”5月10日《舌尖上的中国》首映式除了总导演陈晓卿外，并没有主创团队的身影。“没有任何人通知我们去现场。”任长箴和其团队成员均表示。《舌尖》执行制片人朱乐贤解释，“那是（纪录片）频道的活动，做的是频道的推广，不是节目组的发布会。”但有细心的网友发现，在纪录片频道官方微博里这次活动被称为“大型纪录片《舌尖上的中国》新闻发布会”。
“在央视，做一个节目人手不够，临时外聘部分人员来参与制作，我们叫项目制，是一种很常规的做法。”朱乐贤说，“片子拍完，合作关系结束，这是很正常的事。”
食物还是美食
2011年春节，陈晓卿找到任长箴，邀请她参与纪录片频道即将开拍的一部大型美食纪录片的创作，“一开始也不是让我做执行总导演，就做个分集导演。”
这部关于美食的纪录片到底要往哪个方向做？陈晓卿一开始也很模糊。片子最初的方案是沈宏非写的，分为柴米油盐酱醋茶7个分集，打算以这开门七件事为线索，串起琳琅满目的中华美食，陈晓卿觉得，分集中可以穿插热点名人的身影以提高收视率。
任长箴个性强硬，她对陈晓卿说，按这个方案，她不想做。“我们对食的理解就不太一样，他倾向于美食，而我想做的是食物本身。美食是都市人的消费概念。它是消费的。按美食的路子去做莲藕，怎么做？那必然是找个特色餐馆，全藕宴，一道一道上来，大厨给你详解做法，如何好吃，个中玄机。”而她想做的所谓“食物”是全方位的，比如藕最初作为植物，来自自然，它和土地的关系，和人类劳动的关系，最后才是进入厨房、变成食材。
任长箴自言是个“不那么拥抱现代文明的人”，她对传统手工艺一直有兴趣，之前在央视《人物》栏目担任编导时，做过《留住手艺》、《北京记忆》等纪录片。《留住手艺》是她10年前的作品，记录了中国近30种传统手工艺匠人和他们的手艺，这次在《舌尖上的中国》里出现的内蒙古奶豆腐等都有涉及。
“拍《舌尖上的中国》，要展示人和食物之间的故事，透过美食来看社会。”陈晓卿把这个题命给了任长箴。5月份开始，《舌尖》剧组任命任长箴为执行总导演，允许她组织团队拿出自己的方案。
龚瑜是较早加入《舌尖上的中国》团队的一个。她刚考上中央美院实验艺术专业的研究生，有一段相当富余的时间。之前她是台湾美术杂志《汉声》的编辑，做过民间手工艺保护的书，田野调查经验丰富。任长箴就是看中了龚瑜这一点。龚瑜最初的身份是导演助理，任长箴买了一万多块钱的关于食物的书，以及2005年后所有的《中国国家地理》杂志，龚瑜的工作就是帮助她把书上提到所有食物、食材按省分类，条清缕晰地整理出来，类似于画出一幅“中国美食地图”。对于她繁琐庞杂的工作，之后有一个更为清晰的界定，叫前期调研员。“这是BBC纪录片里必需的一个工种。”龚瑜说。
5月，一班人马南下杭州，陈晓卿带着他们和沈宏非又做了一次头脑风暴。原定的“柴米油盐酱醋茶”逐渐调整到“油素鲜陈盐辣米香”，但任长箴觉得仍然很不清晰。“素这集基本上就是要讲豆腐，豆腐的本质是什么？是转化！”从这个念头开始，灵感来了——把本质提炼出来，成为每一集的主题，把原先暗藏的情怀挑成明线，原先的主题则成为素材，这样可包罗的就多了。于是陈变成了《时间的味道》，素成了《转化的灵感》，米就是《主食的故事》，鲜和香一起构成《五味的调和》，而盐被纳入了《自然的馈赠》。
为每一集找到它最适合的导演是任长箴的另一个重要任务。和电影以总导演为核心的权力机制相反，分集导演才是一部电视纪录片的核心，某种意义上，总导演、执行总导演皆是为分集导演们具体而琐碎的工作服务。任长箴自任第一集《自然的馈赠》的导演，《主食的故事》她找来胡迎迎，因为后者“特别傻，憨厚、质朴，做主食感觉特合适”。《转化的灵感》和《我们的田野》两集，她出人意料地从央视农业频道找来了两位编导，马羽洁和杨晓清。马羽洁是生物工程专业毕业的高材生，理工科头脑，清晰冷静，任长箴看来，《转化的灵感》本质是一堂食物的化学课，她需要马羽洁的专业性。而《我们的田野》想表现的是人力对大自然的控制，要展示田野的不同样貌，长年深入基层的杨晓清脑子里就有强大的资料库。“让一个只会拍人物的记者来拍田野？他根本不知道从哪儿下手。”任长箴说，她知道CCTV-7的导演田野经验丰富，双脚天天都在田间地头，虽然平时做的是科普片，在纪录片制作的经验不足，但是“节奏、语感、解说词这些，”后期都可以帮忙上手。但田野的东西，我们都做不到她们这样专业”
土地与人情
8月，龚瑜按原计划前往内蒙古做调研，要找的素材包括几个：蕨菜的保存，烤全羊的技艺，以及奶豆腐的制作。第一个很快被放弃，因为蕨菜生长季为4、5月，夏末的草原，只能看到家家户户晒好的蕨菜了。烤全羊的事则让龚瑜最为迷惑，在她之前的想象中，整个内蒙古大草原应该处处篝火，人们围坐在帐篷里，吃的不就是烤全羊吗？但是牧民们告诉她，他们并不吃烤全羊，“羊都是自家养的，肉那么鲜，用清水煮熟蘸上盐就可以吃，一滴血都不能浪费”。
龚瑜一度执意想找到烤全羊，因为《厨房的秘密》这一集中，烤、蒸、煮、煎、炒等都是中国菜烹饪里的重要工艺，缺一不可。牧民们看出了龚瑜的失望，他们还是告诉龚瑜，像烤羊肉串那样烤全羊的情况，都是坝上草原那些不了解蒙古族的汉人胡乱搞的名堂，在蒙古族，“烤”实为非常原始的吃法。但如果龚瑜一定需要，他们可以帮忙找到会烤制的师傅，大不了配合摄制组演一场，如果需要歌舞氛围，还可以组织当地最好的演员。
龚瑜最终放弃了。在调研报告中她写道：“蒙古人用自己的饮食习惯，捍卫了本民族的文明，他们抵制成为我们剧本中烹饪前史的化身。我也强烈建议放弃这一故事，我不想成为坝上草原的汉人。”
在真实的底色上，故事是纪录片的核心。《时间的味道》分集导演张铭欢，第一次从成都调研回来，向任长箴汇报他的设想，“打算请一个美食家，一个大厨，一个作家坐在一起对谈”。张铭欢大学毕业进入电视台，做惯了高端人物访谈，面对的都是杨澜、陆川，任长箴说他“有很好的镜头语言，但是不够接地气”。她问他，这三个人，他们为什么要聚在一起？张铭欢老老实实说，是我安排他们聚在一起的。“这就是不真实。”
第二次出征，龚瑜带着张铭欢去做田野考察。最终他们找到了一个延边朝鲜族姑娘金顺姬家做泡菜的故事。朝鲜人用腌制泡菜的办法抵御寒冬，这是“时间的味道”的第一层；但在龚瑜看来，当“北漂”的顺姬每次一宣布要回家，延边的父母提前一周就开始为女儿的到来忙碌——爸爸在几乎没有鱼的季节里拼命捕鱼、妈妈早早开始煮一锅辣白菜汤——这才是更醇厚也有深意的“时间的味道”。令她遗憾的是，张铭欢并没有把这种情感足够地表现出来，父母和远游的女儿之间的关系被弱化了，辣白菜变成了一户朝鲜人家单纯的依照节令来腌制和酝酿的风俗。故事的最后，虽然有金顺姬在她北京的家里学习制作辣白菜的场景以谓“传承”，但它似乎仍然缺少情感，以至于无法动人。“大概因为铭欢是北京孩子，不太能体会我们这些离家的人对家的感情。”龚瑜说。
在任长箴看来，动人的故事里一定具备丰富的要素，比如劳动的艰辛，收获的满足，而两个人的故事往往强过一个人单一的展示，因为唯有人与人之间的关系才能传达动情的力量。任长箴自己比较满意的一个故事是湖北嘉鱼那对挖藕的兄弟圣武和茂荣。这场拍摄十分艰难。在淤泥中作业，对于职业挖藕人来说已不算难事，工作令他们的腿部练出了发达的肌肉，可以轻易地从淤泥中脱身，但对于手持机器的摄像师来说，必须先把机器递给摄像助理，然后两个挖藕人帮助他把两腿的泥铲掉，再由他们把自己拉出来，“一上午能拍三五个镜头就非常了不起了。”任长箴说，当时挑选圣武和茂荣“代表”三百多工友，不仅仅因为茂荣说“我家盖房子的钱、孩子上学的钱，全是我挖藕挣的”，也不仅因为他们在一群挖藕工中相对“干净、文弱”，更重要的是，他们是一对兄弟。如同在采松茸的故事中一起出现的丹珍卓玛母女，合力制作诺邓火腿的树江父子，以及卖陕北黄馍馍的老黄夫妇。而制作油焖笋的老包和做柳州酸笋的阿亮的故事都是单个人，“就显得弱”。但老包吃腌笃鲜时他老婆露了把脸，阿亮的部分也故意在他们家集体工作时加入了全家人的镜头，“有些镜头显得无意，但其实都是体现人情味的，要比一个人孤单单在那个地方存在要有意思得多。”
被“舌尖”改变的
在内蒙，龚瑜找的最后一个故事终于没有落空——她找到了一个22岁的小伙子孟克，他放牧，守寡的妈妈一个人料理家务，会做特别好吃的奶豆腐。“不是每个采访对象都愿意对镜头展现自己，大部分人都会说‘哎我不好看啦’，还有的觉得自己做的东西不值得被拍。”龚瑜说，但是孟克的妈妈是个例外。她对自己的手艺特别骄傲，在龚瑜的前期调研结束时，她用蒙古话让儿子转达，“要记得回来拍我们”，并不由分说塞给了龚瑜一大袋她做的奶豆腐。而孟克，骑术和放牧技能都特别好，他会跟牛羊说话，会用呼麦跟羊交流（不过他也悄悄说了，放牧的时候他也会无聊和别人打手机聊天的），外蒙古流行的摇滚乐唱得很牛。孟克比妈妈更想上镜，他说：“我没有女朋友，我想上了电视，会有更多姑娘认识我。”
片子播出，龚瑜给孟克发短信：“孟克你看到你自己了吗？你英姿飒爽，这下不怕找不到女朋友了。”
《我们的田野》里，北京人张贵春令观众印象深刻。他在自家屋顶上种菜，不足100平方米的菜园果实累累。任长箴的助手给张贵春打电话，他说，“我正在接受中央人民广播电台的采访，待会再说”。
分集导演们把片子剪完后给陈晓卿审，陈晓卿还是担心，都市太少了，美食太少了，大量的镜头、故事都对着农村对着田野——这样能够留住电视前那些挑剔的城市观众的目光吗？片子播完后，也有网友点评：农业文明反映得很好，工业和商业方面有所欠缺，看上去是“前现代的对食物的呈现”。“拔高一点说，我恰恰想表现一种对现代文明的反抗。”任长箴说。“都市人对于食物摆在餐桌上习以为常，我们甚至都忘记了它们是从高山湖泊、从泥里天上来。我要给现代人看看真实世界的样子。”
作为“可能是有史以来口碑最好”的中国电视纪录片，《舌尖上的中国》不免被拿来和世界范围内的同题佳作们比较——比如韩国拍摄《面条之路》，日本的《寿司之神》。“其实三个片子是完全不同的。《面条之路》是讲历史，《寿司之神》讲的是一个做寿司的大师，而《舌尖上的中国》可以说是讲劳动者，讲普通人。三个片子并非同题，只是恰好都以食物作为切入口。有人说《舌尖》里的故事不够震撼人心，确实如此，但在这个片子里，奇崛本身就并非我们所追求的。”
当然毛病并非没有，比如节奏过紧，比如每集的水准并不平均。对于任长箴来说，《舌尖上的中国》已经不存在什么遗憾了。在力所能及的范围内，她和她的团队已经竭尽全力。“如果说有几集不那么尽如人意，这也是我们的真实水平。如果后期下大工夫真给修得特别齐整了，倒是个假象，好像中国电视纪录片突然往前迈进了一大步。”