文/图_曾榛
五花肉吱吱作响，红白萝卜、魔芋、香菇、牛蒡、高汤、味噌悉数下锅……擦净桌椅，挂好布帘，点亮灯笼，脸带刀疤的老帅哥便准备开门迎客了。墙上的手书菜单上只有豚汁定食和三种酒，但只要客人要求，老板会现做各种日式家庭料理。每道菜背后都有一位特别食客和一段温情的故事——每次看日剧《深夜食堂》，我都暗下决心，一定要亲身体验这样的氛围与美味。
老式居酒屋，体贴
初到东京，我们下榻的酒店背后就有一个居酒屋聚集地。这是一条紧邻铁道线的小巷，从莺谷站南口出来步行两分钟即到。小巷虽不长，却有十余家居酒屋藏身其中，而且各有特色，烧鸟、烧贝、炸物、关东煮、拉面等应有应有。
每当夜幕降临，这些居酒屋便会亮起灯笼、燃起炊烟，等待着那些从火车站走出来的上班族。
我们选了一家挂着红灯笼，主打烧烤、炸鸡、关东煮的大众酒场。掀帘而入，这里的光线和“深夜食堂”一样昏黄，陶质的碗碟，厚重的木吧台，以及吧台前和老板、厨师相谈甚欢的熟客。不过这里规模更大，除了能坐十余人的吧台外，还有四张方桌，三五成群坐着喝得面色绯红、高谈阔论的男女。虽听不懂他们在说些什么，却能体会那种借着酒劲卸下面具的轻松、畅快。
我们点了炸鸡块、两样关东煮和几串盐烤以及两杯柠檬sawa（烧酒与苏打水、果汁调制的酒精饮品）。这些食物虽然不及高级餐厅那么考究、精美，但却诚意十足：食材新鲜，调味用心，口味鲜明，像家庭料理一样带来朴实的愉悦与满足。而且价格便宜：烤串和炸串80日元均一，其他小菜也不过两三百日元，而料理店随便一道菜都得上千日元。帅气的烧烤师在我们面前的吧台里一边烧烤一边传菜给台前的客人，忙碌间不忘观察大家对食物的反应。见我们吃得兴高采烈，便会投以感谢的微笑。
席间，一位心事重重的中年男子将西装挂在墙上，把公文包塞在桌下隔层，点了一瓶啤酒、一碟腌白菜，一个人安静而缓慢地享用着。这就是居酒屋的体贴之处，无论你是结伴而行，还是孤身前往，都能各得其乐。
发现男同居酒屋
层叠闪烁的霓虹灯，宽阔的十字路口，汹涌的过街人群，鱼贯穿梭的车流……走在新宿歌舞伎町的街道，仿佛置身《深夜食堂》开篇的画面，忍不住哼起那首主题曲：“你的白色呼吸，正乘着风向上……”《深夜食堂》在摄影棚拍成，本无真实原型，但拍摄场景模拟的就是新宿歌舞伎町附近。
在探访两间跟深夜食堂类似的居酒屋失望而归之后，我们灰溜溜回到位于上野的酒店，偶然路过一条小巷，那阑珊的灯光，幽暗的街景像极了“深夜食堂”！不过，这些居酒屋全是会员制，非会员不得入内。我们探头探脑时，两位满脸彤红的老者推门走出。其中高瘦的老人显然喝得有点多，和服穿得歪歪斜斜，木屐也差点踩掉，旁边的西装老人虽也踉踉跄跄，但却很体贴地为他合上罩衫、穿好木屐。顺着还没关紧的店面往里一看，烟雾弥漫、欢声笑语的吧台内外全是清一色的白头发老头！且没有女招待！忽见门前招聘启事指定要招60-70岁之间，身体健康的男性周末来做兼职招待员。再看周围店铺全是“三男坊”、“狼之谷”一类暧昧十足的招牌——恍然大悟，这就是传说中专为老年男同服务的居酒屋！又有两位老人亲热地手挽手从另一家居酒屋走出，正准备举相机偷拍背影，忽见一名戴口罩的老人正眼露凶光地瞪着我们，走出很远还不时警惕地回头打量，吓得我收起相机乖乖觅食去。
去新派居酒屋放松
撇开深夜食堂的情结，我最爱银座“芋藏”和上野“幻之地鸡烧”这两家新派居酒屋。
首先，主打的特色料理令人惊喜：“芋藏”特有的冲绳乡土料理“鸡饭”，将热腾腾的调味鸡汤现浇在鸡肉和彩椒覆盖的米饭上，汁水充盈、香浓鲜美。酱煮的芋头口味奇妙。“幻之地鸡烧”的地鸡炭火烧用猛烈的炭火迅速将鸡肉表层烤得焦黑，里面却保持半生，炭火的焦香与鸡肉的鲜嫩冲撞出奇妙的鲜美。鸡肉吃完再用铁板余热和剩余肉汁炒一堆米饭，香得不行。这道宫崎县名菜用的是宫崎县最负盛名的地头鸡，肉质鲜美细嫩，且可以生吃。除此之外，酱烤豚肉饭团和烤五花肉卷节瓜等创意烤物也令人惊喜。
其次，酒类产品更加丰富、专业，且有专为女性顾客打造的饮品。芋藏拥有十几个不同产地的清酒名品；“幻之地”特别推出了日本著名女性酿酒师制作的各种广岛特产果酒，味道清爽、果味纯正。而且，环境更加宽敞、舒适，服务也更加体贴、周到。
平时拘谨的日本人在居酒屋里特别放得开，又唱又闹。“芋藏”全是包间和带帘卡座，私密性很好，不时听到阵阵喧哗大笑，隔帘瞅见卡座里两位女士谈心却看不清样子。“幻之地”的厨师是清一色帅哥，服务员全是“黑丝”美女，狸猫般憨态可掬的老板有着宫崎县人的热情，结账时特地来询问口味如何？我们连说好吃，老板立即开心地冲去后厨拿了两盒该店秘制的味噌蘸酱送给我们。
冲着老板娘去
“顺子”是我们所遇最具“深夜食堂”风情的小居酒屋，藏身于东京台东区根岸一条路灯昏暗的小巷中。门口挂的一星绿提灯表明该店食材50%来自国产，在日本人心目中国货才是最高级的。
“顺子”的老板娘叫岗山叶子，看起来五六十岁的样子，虽然身体发福、容颜衰老却妆容精致、和服整洁，晚上路过总看见几个老头子和她嘻嘻哈哈、打得火热。我们点好单，叶子不慌不忙地边看电视边做菜，吃完一道菜等半天才有下一道。席间叶子也试图与我们攀谈，苦于交流困难，索性安心看她的肥皂剧了。
叶子超级爱猫，她和她的猫住在小店二楼。拥挤的店内见缝插针地摆满了各种各样猫造型的摆设，后墙上贴满了各种猫的照片。得知我爱养猫，叶子便把一只叫Mook的黑白花小猫唤到店里，任它在到处上蹿下跳，并温柔地问它：“mook吃饱了吗？ 是不是想睡了……”
这里大概是我见过的最脏的日本食店，猫食就摆在吧台边，猫窝就挂在脑后，椅垫、桌角、调料瓶上到处是猫毛，顺子做事时Mook 还跑去和她耳鬓厮磨，在锅碗瓢盆间踩来踩去。叶子做的食物味道普通到有些乏味，酒也调得不好，价格还不便宜。来这里光顾的客人，要么爱猫，要么爱叶子，否则很难待得下去。后墙除了猫的照片便是叶子各个时期的玉照，她年轻时还真是美人，忽闪着大眼睛一脸妩媚，估计平时来光顾的老头子都是她年轻时的粉丝。下次学好日语再去找叶子，听她讲讲年轻时风光的故事。
居酒屋实用点餐攻略：
如今居酒屋为了招揽生意提供更丰富可口的美食，但酒才是居酒屋的主角。因此，服务员一般会先给你酒单点酒，日本人往往先点一杯啤酒喝，再慢慢看菜单。另外，注意餐酒搭配：清酒一般可配寿司、锅物、煮物等口味平和的食物，烧酒一般配口味浓烈的食物。Sawa和啤酒算是百搭，但配烤物最佳。日本居酒屋几乎没有英文菜单，服务员会英文的也极少。因此，最好懂点基本日文才方便点餐。