文_钟刚
更八卦 ，更休闲
刘曦木最近经常接到一些投诉，有顾客觉得餐厅里的电视总是反复播张坚庭的电影，有些烦，希望换一些新鲜的节目。
刘是重庆表哥茶餐厅江北店的大堂经理，接到投诉后，他打算将餐厅的电视连上有线信号，放一些凤凰卫视的节目。尽管凤凰卫视经常会在一些节目中间插播迎客松画面，但它是重庆能收到的唯一的香港电视台，并且是合法的。
“港式茶餐厅当然应该播一些香港的节目”，刘曦木理所当然地这么认为。
在表哥茶餐厅的店面的装修中，其实并没有刻意渲染香港元素。
在室内设计上，它走的是简单、清爽的商务路线，没有像一些茶餐厅那样，喷绘出维多利亚港夜景的巨幅照片，也没有用一些旧器物来营造出老香港的风情和格调，他们只是在店招和餐牌上，坚持用繁体字，落单纸也用繁体。
在餐厅桌面的餐纸上，印有老板张坚庭小时候吃茶餐厅的经历，张坚庭觉得茶餐厅卫生条件不好，自小就有开一家干净卫生的茶餐厅的愿望。
在“愿望说明”的旁边，是餐厅的一些特色食物的介绍，比如冰镇奶茶、表哥厚多士、鲜虾云吞面等，这些食物，对于内地食客而言多少会有些陌生，简单的“科普”，能吸引他们下单试一试。
卫生，是张坚庭对理想中一家茶餐厅的想象，也是刘曦木对员工的要求。当客人吃完东西，必须迅速地收掉碗筷，保持桌面的整洁，表哥茶餐厅的台面是米白色，稍有污点，必须清除。对卫生和服务速度的苛刻要求，是刘曦木注意到的茶餐厅的“特点”之一。他相信，在茶餐厅，如果叫服务员不应，上餐速度慢，那家茶餐厅绝对不会有地道的出品。
在每家表叔茶餐厅的角落，还会留出位置陈放那些来自香港的八卦杂志，以供食客翻阅，这也几乎成为内地茶餐厅的独有特色。和香港“快食快走”的风格不同，内地茶餐厅有更多空余的座位，不急于赶人，相比张坚庭的电影作品，八卦杂志更加受到一些女顾客的欢迎，往往也是最先被翻烂的。
“这些报刊在其他的餐厅可能是一个摆设，但在茶餐厅，尤其是在下午茶时间很受欢迎”，刘曦木说，有些客人进到餐厅，直接拿一摞报刊，窝到卡座中，就是几个钟头。尽管现在网络发达，信息轰炸，但这些报刊上的内容，仍对他们有足够的新鲜度。
在广州，不少茶餐厅还提供当天的《东方日报》，在这份香港的报纸上，能够看到一些内地媒体无法刊载的内容。
这在内地城市的公共空间中，属于一个“灰色地带”，茶餐厅老板通过合法途径订阅，而这些报纸也受到了读者的欢迎，并成为内地茶餐厅的一部分。
“在茶餐厅，很容易打发时间，有报纸看，有奶茶喝，这比咖啡馆更自在。”一身潮人打扮的cola，以前更喜欢到仙踪林之类的休闲餐厅，茶餐厅出现后，他发现茶餐厅更适合自己，在茶餐厅，整个人要更随意一些，怎么伸腿，怎么跷腿，没有人会在意，并且在茶餐厅，你说话，附近的人是听不见的，因为有卡座，私密性会更强。
更为重要的，其实还是茶餐厅有几百种食物供你选择，这些在咖啡馆、仙踪林都没法做到，正因如此，茶餐厅也被称作“屌丝咖啡馆”。
在这样的“屌丝咖啡馆”的众多食物中，刘曦木的最爱，是再普通不过的丝袜奶茶。当时，他到广州做入职培训，一路从餐厅的传菜员做起，开始熟悉整个茶餐厅的工作流程，刚好有一个空闲，水吧师傅也闲下来了，他给刘曦木倒了一杯丝袜奶茶。
“那是我第一次喝到港式奶茶，感觉很特别，有奶味，又有茶味，奶茶交融，奶又不甜腻，茶也没有涩的感觉，非常香滑，喝完这杯奶茶，我才知道之前自己喝的，都是劣质茶粉冲出来的”。刘曦木说，他突然有一种被骗的感觉。
开茶餐厅就是挖金矿
同样因为一杯奶茶进入这个行业的，还有表叔茶餐厅的创始人梁国强。
梁国强是土生土长的广州人，在2000年前，广州已经有了不见不散、永盈等茶餐厅，他当时也喝过一些奶茶，但没有觉得特别好喝，奶味太重，他不喜欢。
后来一次偶然的机会，梁国强认识了一位香港的水吧师傅，他让梁国强试了一杯丝袜奶茶，奶茶的味道再也没法从他脑海中抹去，他没想到，一杯奶茶可以这么好喝。
他决定跟着这位师傅出去打拼，从而开启了一个茶餐厅人的学徒生涯。“他去哪，我就去哪，他做什么，我就学什么，就这样跑了几年，觉得自己可以尝试开一家茶餐厅了，先是在东莞开，当时想，东莞的香港人多，应该生意会比较好做，为了吸引香港人，他给自己的餐厅也起名叫翠华茶餐厅，有点山寨的感觉，但做了几年，并没有太大的起色。”
梁国强事业的起步，真正开始于2003年，他在东莞打拼，积累了一些经验后，决定回到广州，在淘金路找到一家铺面来做。
那时候，表叔茶餐厅的招牌，就是奶茶，梁国强用五种茶叶来冲泡，在他的观念里，“茶餐厅，茶餐厅，一杯奶茶是至关重要的”，无论后来表叔茶餐厅开了多少家分店，冲泡好一杯奶茶，都是梁国强相当看重的看家本事。他对那些模仿者用铁观音配置出来的奶茶非常不屑，他相信，“一杯好奶茶能改变一个人对茶餐厅的印象，一杯糟糕的奶茶会让他直接埋单走人”。
“在当时，表叔不可能靠奶茶打天下，和永盈、不见不散相比，毫无优势可言，但我推出了一个非常便宜的套餐，只要9块钱，有吃有喝，当时的不见不散，最便宜的套餐是11块，我这个套餐一下子就卖疯了，客人吃了这个，还想吃点别的，就这样，创业阶段的表叔茶餐厅，终于熬过了最艰难的时期”，让梁国强心生感慨的是，当时风头正劲的不见不散餐厅，如今在广州已是烟消云散。
跟着香港师傅学艺的经历，后来让梁国强受益无穷，他熟悉了厨房的每一个流程，有时还会露上一手。为了提升出品质量，他会经常到香港品尝各家餐厅的食物，然后对比，要求厨房进行改良。
到了2009年，表叔茶餐厅真正迎来了它发展最迅速的一年，广州的市民消费水平逐步提高，吃顿快餐，也需要二十多块钱，这个时候，接受茶餐厅已经不成问题了。尽管茶餐厅的套餐，也是这个价位，但快餐店无法和他相比的是，表叔茶餐厅的菜单上有近400种食物，粥粉面饭，应有尽有，也正是在这段发展期，梁国强在广州核心城区拿到铺面，开出几家分店，一炮打响。
此后，陆续有人找上门来，要求加盟，梁国强和他的合伙人共同成立了一家广州明伙餐饮公司，取“明火”的谐音，意思是生意红红火火。
梁国强会在每家分店摆上关公像，他自始至终相信，茶餐厅就应该是草根的，也要有传统和讲究。他会把粥粉面档放在餐厅的入口，有求热气和旺气之意；烧腊会挂起来，让路人经过时，就能闻得到香味；他原本还想将厨房的热气和香味往街上喷，但因不合街道管理规定而放弃。
当一些茶餐厅用一些精细的陶瓷器皿，梁国强坚持用蓝绿黄等色调的塑料杯，他不认为茶餐厅高档了就还是茶餐厅。
2010年6月，表叔走出广州，在重庆开出了第一家分店，此后陆续在贵阳、上海、深圳等地开出分店，开始了快速的扩张，今年年底将达到25家分店。
从全国市场来看，2009年前后，不仅是表叔的黄金年，也是内地茶餐厅市场的分水岭，这一年，大量香港茶餐厅进入内地，太兴、翠华、葡京开始在上海、深圳、广州开分店，上海和北京的茶餐厅市场都纷纷出现了连锁品牌，比如新旺和金湖等，其中怀旧风格的茶餐厅受到了大肆追捧。
梁文道在《开卷八分钟》中就提到了这种现象：有些内地的港式茶餐厅风味十足，它故意铺设的一些地砖，它用的座椅，用的一些风扇，一些杯盘都简直就是港式茶餐厅的典型。而那种典型连今天在香港都不容易找到，没想到我会在广州、上海跟北京看到。
“当时的气氛，感觉整个茶餐厅市场要起来了”，梁国强说，茶餐厅遍地开花，一些厨房的师傅也拉一帮人出来开餐厅，表叔的人员变动也非常大，至今，这仍是梁国强最头疼的事情，为了加强和员工的联系，表叔茶餐厅会经常安排员工唱卡拉OK，加深感情。
即使如此，梁国强还是遭遇到了茶餐厅行业的“无间道”，这让他寒心不已。
有人为了开茶餐厅，先到表叔的厨房打工，做了一个月，将整个厨房的人都挖走，表叔请一个厨师，给三千，他们给五千。
这样的疯狂局面，让所有人都认为开茶餐厅就是挖金矿，梁国强用手比画着广州大南路分店的竞争形势，“其实茶餐厅这个钱并不好赚”，他预测，这股热潮过去看，茶餐厅会一家家倒闭，就像曾经红火的“蓝与白”“不见不散”等中式快餐一样。
内地比香港贵
尽管茶餐厅的竞争越来越激烈，但依然有新的入行者，在不少人眼里，并不像梁国强所说的那么悲观，这看上去依然是一个充满前景的朝阳产业。
2012年4月，李姗姗和她的先生，一对80后夫妻，就在表叔茶餐厅林乐路店的对面开了一家皇子茶餐厅，直接与对面的表叔茶餐厅叫板。
这对80后，之前在香港做外贸生意，先生是香港人，太太是广州人，他们在林乐路居住多年，附近集中的白领、中产人群，正是他们认为的茶餐厅目标消费者。林乐路是广州天河北CBD的一条不到500米的街道，它的两侧是写字楼和高端住宅。
李姗姗和她的先生邹穗文，有一个共同的爱好，就是寻找美食，他们出去旅行，不是去九寨沟、香格里拉这样的风景名胜，而是去台湾、日本这些有美食的地方，“这是我们共同的兴趣”，李姗姗说，茶餐厅一直是他们的饭堂，吃了很多家，也想开一家属于自己的茶餐厅，脚踏实地学做生意。
在开茶餐厅之前，他们去考察了上海、深圳、东莞的茶餐厅市场，发现，内地茶餐厅在发展的过程中，很多东西都变味了。
比如一家茶餐厅，下午茶吃餐蛋面，要换出前一丁，需要加6块，而在香港，餐蛋面本来就是用出前一丁的，这就是一个饮食陷阱。
内地有一些茶餐厅竟然还要收纸巾费、茶位费，在香港，茶餐厅和酒楼最大的不同，就是茶餐厅是从不收服务费。更让他们觉得奇怪的是，一些生意好的茶餐厅，竟然不做下午茶，茶餐厅的发展源头，正是从做下午茶起家的，如果不做下午茶还是茶餐厅吗？
比较而言，他们觉得在中国茶餐厅市场上，最成熟的城市当属上海，无论是茶餐厅连锁品牌的数量，还是消费茶餐厅的习惯，上海都是居于首位的。
“一位在上海经常吃茶餐厅的朋友到了香港后才发现，上海的茶餐厅的价格比香港还要贵，她告诉我，在上海，开一家茶餐厅，只要味道还过得去，没有不火爆的”，李姗姗觉得事实也是如此，但这也说明，广州的茶餐厅市场具有潜力。
外来的茶餐厅进入上海市场时，也都表现得尤为慎重，在广州已经有8家连锁的表叔茶餐厅，在上海只有一家分店，即便是大型餐饮集团如太兴，在上海的扩张速度也比较慢，分店数量甚至不及北京和深圳。
太兴是香港新派茶餐厅的代表，每年在国内以10家分店的速度扩张。太兴餐饮集团品牌部总监陈家强将他们这个阶段称作“播种期”。
在香港，太兴与翠华并称，由于他们各自在中国内地分店良好的经营势头，二者都计划上市募资，其目标，均是在内地开出更多的分店。“香港700万人口，有3000多家茶餐厅，根据这样的比例，中国内地的茶餐厅市场空间非常大，”陈家强认为，如果说现在中国的茶餐厅市场竞争大，市场饱和，还为时过早。
太兴餐厅在内地的发展，大多都是紧随万象城、凯德等大型商场进行扩张。内地茶餐厅乃至餐饮业的发展，都和内地的商场大规模兴建有很大的关系，因为这些商场建起来需要招商，吃喝玩乐等设施都想一应俱全，而茶餐厅，越来越成为他们的餐饮项目的必选项目。
这些外部的竞争，让李姗姗也认清自己的位置，大量茶餐厅品牌在内地的发展，将会让茶餐厅市场的竞争更加白热化，皇子茶餐厅在一栋楼的3楼，和街铺不同，“我们做的是回头客生意，这就要求我们用出品和服务来留住客人”，这就像香港，既有一些大的茶餐厅连锁，也有一些扎根街区的老店。
李姗姗的先生，自小在香港长大，就是这样的茶餐厅，陪伴了他的成长，他将自己最喜欢的一家茶餐厅师傅高价请到了广州，他们对食物出品的衡量标准只有一个，那就是对不对自己的胃口，如果是，那就对了，那一定是地道的香港口味。
他们还会特意将一些更为传统的、但名气还不够大的香港美食介绍给广州的食客，比如唂咕，一种未经提炼的可可，味道比朱古力更香醇，唂咕是香港茶餐厅很受欢迎的饮品，但是内地茶餐厅很少见，他们通过微博推广这种美食。
在不到半年的经营中，让李姗姗的先生感到难理解的是，同样的配方，同样的材料，有时做出来的食物天差地别，最终他们发现，内地生产的酱料出了问题，“即便是同样品牌的酱料，内地的也要比香港差几个等级，如果要做到绝对的地道，不仅要从香港请回师傅来做，厨房的很多原材料，都需要从香港进口，这也就是内地的茶餐厅比香港还要贵的原因。”
李姗姗曾经有一次去食材市场买瑶柱，发现媒体上公开报道的禁售商品瘦肉精在市场上比比皆是，这让他们对国内的食品安全问题有了更深的了解。
他们深切感受到，要像那些遍布香港的茶餐厅一样，做街坊长期的饭堂，提供放心食品，并不是一件容易的事情。
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