文_猫乱 插图_丑丑
美国密苏里州哥伦比亚市一个稀松平常的早晨，伊森·布朗（Ethan Brown）站在厨房里，轻轻把一片鸡肉排从中间撕开。一旁围观的几个强壮的中西部食品厂工人微微欠身，点头赞许。
布朗手中的肉排看上去普通得不能再普通了：浅咖啡色肉质，纤维细长，出现在鸡肉沙拉或凯撒卷中都不会让人觉得奇怪。他的同事鲍勃·普鲁沙，则正站在炉子旁为大家煎鸡排。然而无论是布朗手中拨弄的，还是普鲁沙正在煎的，都不是普通的鸡排—其实，它们连肉都算不上。
布朗是Beyond Meat公司的CEO，这家有着四年历史的公司，主要业务是用大豆、豌豆蛋白以及苋菜红制造肉类替代品。仿荤早不是什么新鲜玩意，你也许早就吃过斋菜馆惟妙惟肖的素火腿与素鸡，日本素斋中有seitan（一种小麦面筋），西方的素食汉堡如今也有许多品牌，比如常见的BOCA和Gardenburgers。
而令Beyond Meat的产品区别于以上这些的，是它们与鸡肉惊人的相似度。这些“鸡肉”不但具有禽类特有的纤维结构，甚至连营养成分都几乎相同：每份产品中蛋白质含量和鸡肉相同，而胆固醇、饱和脂肪和反式脂肪的含量几乎为零。同时，直接把植物蛋白粉转化成“鸡肉”的生产方式也十分高效，养殖得到一磅无骨鸡肉需要7.5磅干饲料和30升水，而Beyond Meat只需要1.1磅原料和2升水。
一方面是人口爆炸，而另一方面，中国和印度等人口大国的饮食构成也在向西方靠近，肉制品消耗量尚有不小的提升空间。从1961年到2007年，世界人均肉类消耗量已经翻了一番，联合国估计到2050年还会再翻一番。
确实到了地球人好好思考“肉从哪里来”这个问题的时候了。布朗的答案是植物蛋白仿制肉，但他并非独自一人：就在城市的另一边，一个名叫摩登牧场（Modern Meadow）的公司正利用3D打印和组织工程技术，在实验室里生产肉类。他们已经“养”了一冰箱的猪牛肉，事实上，公司的创始人之一，盖博·弗加斯（Gabor Forgacs）在2011年的一次TED演讲中就亲自煎了一片猪肉，并且当场吃掉了。以及你或许已经知道的荷兰科学家珀斯特（Mark Post），他的试管牛肉汉堡今年八月刚刚在伦敦举办了试吃大会。
如果你跟随布朗走进Beyond Meat的生产车间，塑料大桶装的各色原料，轰隆搅动着的金属机器，工人们穿白大褂戴发套，都跟任何一间普通的食品工厂车间大同小异。唯一特别的地方是成品传送带，在这里，“熟鸡排”诡异地排成一条直线，不断地从生产线上出来—这些是未经调味的鸡排，但可以食用—直到这些还冒着热气的鸡排唐突地掉进传送带末端的不锈钢大桶，发出沉闷的砰砰声。
在这些毫无生气的“鸡排”之中，很难想象未来的肉有可能根本不是肉，它们来自工厂，而不是牧场和养殖场；然而在美国这个农业大国，Beyond Meat和摩登牧场这样的公司正在迅速地接近这样的未来。
吃素还是吃肉？
每个美国人一年要吃掉200多磅肉，而密苏里州中部的风光恰恰说明了，满足如此的需求意味着什么。哥伦比亚市位于该州的正中心，无论你从此处沿着70号州际高速往哪个方向开，两个钟头之内都无法逃脱无边的农田：大豆、玉米、小麦，还有养着牛群的草场。目测范围内移动的物体，除了在地平线上若隐若现的超级大卡车，就是那些数公里长的运粮火车了，它们把本地的出产一直运到加州，甚至墨西哥。
然而，哥伦比亚周围出产的农作物，大部分并没有直接出现在人类的餐桌，而是成为了禽畜的口粮。这并不奇怪，全世界80%的耕地都在为畜牧业提供原料，这种方式一点也不经济。生产一磅熟牛肉需要占用28平方米的土地，消耗27磅饲料以及800升水，而这也就足够做一个普通家庭一顿饭吃的汉堡。
在耗费资源的同时还有产生大量废弃物。同样是一磅熟牛肉，从拖拉机、喂食槽到屠宰厂和运输卡车，大概需要1008千卡的热量才能端上餐桌。获取这些能量，加上牛打嗝放屁所释放的甲烷，大约造成了地球上51%的温室气体增多。
要解释人类为何需要肉类，那就得从头说起。原始人类的内脏远比现在庞大，大脑却比现在小很多。根据进化人类学家艾洛（Leslie Aiello）1995年的一项研究，大约两百万年之前，当我们的祖先开始食用能量密度较高的肉类时，就逐渐不需要发达的消化系统来满足能量需求了，甚至还有了额外的能量，支持大脑的发展。
从文化角度来讲，食肉同样重要：狩猎促进了分工合作的发展，烹饪及战利品的共享，则颇具族群聚会的仪式性，即使到今天，人们还在后院BBQ活动中延续着这一古老传统。
“如今人类对肉的喜好已经超出了生理的需求。素食的人通常更苗条，也活得更健康长久。”巴纳德（Neal Barnard），乔治华盛顿大学的营养学作家和内科医生如是说。从营养学上来说，肉类是优良的蛋白质、铁和VB12来源，但并非唯一来源。“数千年来，人类从植物性食物中获得的蛋白质早就够用了，人体必需的八种氨基酸，都可以在植物中找到。”
巴纳德认为，从环境的角度来看，所有人都应该吃素；然而对于大多数人，吃肉不仅仅是满足营养需求，更是人生的一大乐趣所在—有研究表明，吃肉时激活的大脑区域，和吃巧克力时接近。无论出于何种原因，在面对铁板上一块滋滋作响的上好牛扒，或者新炊米饭上一块颤巍巍带汤汁的红烧肉时，出自人性的渴望都是无法抹杀的，而这也使得人们对仿制肉无比地挑剔。
以假乱真
1980年代中期，生于台湾的食品科学家谢富宏搬到哥伦比亚，在密苏里大学开始了他的食品工程研究。作为桂格的前任工程师，他说服学校为他购买了一台工业级的食品挤压机，这在当时的学术界还非常罕见。
挤压机是食品加工业最为重要而多变的装备，从各色意面到早餐甜麦圈，几乎所有膨化食品的生产都离不开它。无论干料湿料，都被一股脑塞入进料口，旋转叶片边混合原料，边将它们挤压到模具中。成品最后如丝带般从喷嘴喷出，旋即被切割成合适的大小。
挤压机极度依赖于喷嘴的设计和精细程度，“有人把挤压式烹饪称为一种艺术，”哈夫（Harold Huff），一个热爱肉食的密苏里本地人说。他是谢富宏的高级专家，早在1989年前后，他们就共同研制了第一台能生产仿制肉的挤压机。
谢富宏说，“我根本不担心口味之类的问题，我们最想要的，是天然鸡肉那样的纤维和纹理。”为此，他们一遍又一遍地调试原料配比、温度和硬件设备，直到布朗2009年加入他们的团队。
布朗是个素食的环保主义者，此前他就职于一家燃料电池公司，已经受够了同事们对肉类生产影响气候变迁这一事实的无视。“他们可以在会议上呼吁人们重视环境和能源问题，转眼却钻进餐厅点了一大块牛排，”他说，“这太愚蠢了。”他曾经跟他的老同事半开玩笑地说要去乡下开个豆腐加工厂。
布朗显然对新工作很上心，“如果用的大豆太多，‘鸡肉’就太硬，大豆太少的话又太软，吃起来像豆腐。我们花了大概两年才摸清了条件，但直到现在也不能算完美。”尽管如此，他们的产品已经开始引起关注了。
比尔·盖茨甚至在他的博客中称赞Beyond Meat是个重要的发明，还写道，“我自己根本不能说出Beyond Meat和普通鸡肉有什么区别。”最令人诧异的是纽约时报的美食通讯作者和畅销书作家比特曼（Mark Bittman），他在一次盲品会上吃到了布朗准备的墨西哥鸡肉卷，之后连呼上当。
无怪乎他们不久就获得了投资人的青睐，包括推特的创始人之一斯通（Biz Stone）。而今年，全食超市（Whole Foods）在加州试零售一段时间之后，决定将Beyond Meat推广到全国的分店。
难吃的3D打印肉
这看上去又是个疯狂的主意。密苏里大学校园催生了一批生物技术创业公司，在摩登牧场的实验室中，一台桌面打印机大小的3D打印机正在安静地工作，从喷嘴喷出一股股浅黄色胶状的细线。机器先打印了一系列彼此平行的细线，间距只有一根头发丝的宽度；打印下一层的时候，细线与上一层互相垂直，如此在培养皿中构建了一个立体网状结构。跟Beyond Meat轰鸣的车间相比，这里只有电机的呼呼声，也没什么气味，一次打印完成后，产品看上去就像是一大块邦迪贴。
喷嘴中的细线是一个个细胞，在此之前，7亿个牛肉细胞大约要花上两周，在衣橱大小、充满营养液的培养箱中生长。这些细胞被离心并收集起来之后，看上去就像是蜂蜜那样黏稠的一大团。
而打印完毕的结构会被送回培养箱，随着细胞间质的生长，天然的胶原蛋白填满了细胞之间的空隙，最终，肌肉组织形成了。
这种技术的发明人是盖博，一个出生在匈牙利的理论物理学家，后来转而研究发育生物学。2005年，他领导的小组完善了一种打印多细胞聚合体的技术。
2007年，他和他的儿子安朵斯·弗加斯（Andras Forgacs）共同帮助创立了Organovo公司，把这种技术打印医用人体组织用于药物测试，或者有朝一日能打印可供移植的人体器官。
安朵斯回忆道，“很早之前就有人问过我，你们能打印肉吗？那时我们根本没当回事儿，这跟Organovo的使命相差太远了。”然而到2011年，Organovo更换了新的管理团队并制定了公共推广的目标，这要求盖博寻找新的项目。而此时安朵斯已经去上海做风投了，他耳闻目睹的，是中国人的饮食结构正在发生怎样的变化，而中国已经开始从澳洲甚至拉美进口肉类。
这些契机让3D打印肉类看上去很有吸引力，技术上也容易得多。“如果我们能打印活体组织，那么食品级别的组织肯定不在话下，因为不需要做得太精细，也不用考虑免疫相容性之类的问题。”
2011年末，安朵斯回到美国，他们的团队也很快申请到了美国农业部（USDA）的小企业创新基金，而后又收到了来自PayPal创始人之一蒂尔（Peter Thiel）的基金支持。安朵斯很快在位于NASA硅谷研究院内的奇点大学（Singularity University）设立了办公室，同时盖博将公司总部设在了哥伦比亚。摩登牧场就这样诞生了。
实验室生产肉类的想法不只出现在科幻小说中，英国前首相丘吉尔在1931年曾写道，“50年后，养一整只鸡却只把鸡胸和鸡翅拿来吃这种可笑的事情再也不会发生了，人们会在合适的基质中培养特定的部位。”他对时间的估计过于乐观了些，但正是同样的观点带来了肉类替代品的发展。
非营利组织“新收获”（New Harvest）的负责人达塔（Isha Datar）说，跟珀斯特的天价牛肉汉堡相比，摩登牧场的3D打印肉更不容易实现量产，然而他的优越之处就在于，他从头到尾都在走商业路线，而不像其他那些科研项目，你根本不知道它们哪天才能真正走出实验室。
虽然珀斯特的汉堡看上去跟真肉已经几乎没有差别，但在试吃大会上，人们对其口味的评价并不理想；而摩登牧场目前的产品，却还很难被界定为“肉”：没有血细胞和脂肪，也就意味着没有肉的颜色、风味，以及多汁的口感。他们的样品看上去就像是浅咖色的香肠，和3D打印出的版本相比，更像是一堆卷起来的邦迪贴，大概有新生儿的手指大小。
为此，摩登牧场找到了芝加哥著名分子料理餐厅Moto的厨师坎图（Homaro Cantu），他的任务就是对3D打印肉的纹理、风味和口感做最后的修饰。安朵斯透露说，他们也会举办内部的试吃会。
人造肉的监管也是史无前例的，尽管理论上来说这是USDA的管辖范围，但安朵斯认为FDA也会插上一脚，“他们对医药领域中的组织工程产品更了解，处理起来也会更老道。”他估计，拿到最终的许可至少需要十年时间。
与此同时，摩登牧场还得想办法盈利，所以他们目前的另一个关注重点是在实验室里生长皮革，这比人造肉更简单，限制也更少。他们的皮革产品无论是色泽、手感甚至味道都和真皮相差无几，嗅觉灵敏的潮牌已经开始上门洽谈了。
梦幻未来
布朗有个愿望，那就是有一天能在超市的肉类货架上找到Beyond Meat的产品。目前，所有植物蛋白制品还跟传统肉类是分开的。布朗不无艳羡地提到，自从1997年豆奶被归入乳制品之后，销售量提高了五倍，他期待自己的产品也有一天能登堂入室。
“最早接纳Beyond Meat的顾客，包括素食主义者，和只吃当地产食物的‘土食族’，他们都对豆腐和藜麦这类食物青睐有加。”布朗介绍说，“但最有潜力的客户群，却是那些有意愿减少肉类摄入的人群，尽管他们可能还在吃快餐，但他们明白自己应该吃得更健康些。”
当然，用“几乎以假乱真”作为卖点也是有风险的，安朵斯不得不提到了动画和机器人领域的“恐怖谷理论”：当一个机器人和真人太过相像时，它的非人类特征就会成为显眼的部分，使人类观察者产生排斥感。“食物中也会有这样的恐怖谷，除非做得非常完美，否则只会叫人毛骨悚然。”
除此之外，安朵斯对人造肉的前景还是有相当的信心，他甚至有更为梦幻的想象。在他的描述中，未来的摩登牧场就像是今天的动物园，那些以活体切片提供细胞源的动物们，都能边悠闲吃草边接受人们的参观，在牧场中安然终老；而来自它们身体的细胞，则会在车间里源源不断地为人们提供猪排、牛排、鸡翅和鹅肝。
（来源：《大众科学》、《连线》等）