记者_胡雯雯 摄影_孙海
既然是全家团圆，年夜饭就要有适合老人滋补、无骨软糯的菜，也要准备小孩子喜欢吃的，香甜可口的。年夜饭里鸡和鱼是少不了的，另外还会有冬菇、鱿鱼等年货，或是上街斩点烧味回家。家里买菜备料，切切煮煮需要花上一整天。金猪贺新岁
何伟权
莲香楼行政总厨
广州十大名厨
地道广州人
金猪贺新岁
（广式烧乳猪）
烧乳猪是广东年节时拜祭祖先的必备品，因外表通红，过年时第一个食用，取其“鸿运当头”的意头。烹制时，一般采用四公斤左右的乳猪，将其宰杀后在腹部剖开，放进特制的烧烤叉撑起，内腔涂刷上香料腌制一小时左右，再用沸水淋遍猪身使皮紧肉硬，然后烧起炭火，整只刷遍糖水和植物油，挂在烤炉里烤制。烧烤时在猪皮上刺出小洞，让油和热气排出，烤至通红熟透即可。
如果烤时用的是慢火，乳猪皮会光亮油滑，称为“光皮乳猪”；如果用猛火烧烤，其间不断涂油，则烤出的猪皮布满金黄色气泡，称“麻皮乳猪”，猪皮更为酥脆。
乳猪讲究全只上桌，然后由厨师将皮片成36件，配上薄面饼、大葱、甜面酱、细砂糖等，像吃烤鸭一般吃。肉则切小块另外食用。猪皮入口如威化饼松脆，猪肉粉嫩多汁，有甘甜香味。
贵府多八宝
（八宝鸭）
八宝鸭起源于绍帮菜的“八宝姑嫂鸭”，自清朝中期被引入广州后，经过本土化改良，已经成为莲香楼镇店之宝。这道菜先选肥瘦适中，两斤二两左右的鸭子，将骨架完全取出，留完整鸭身，先下油炸成形，然后将糯米、百合、薏米、莲子、花生、绿豆、虾米、咸蛋黄和瑶柱、叉烧等酿料填充肚中，以刚刚撑起鸭形但不致爆开为准，再用药材、调料、炸过的葱姜等长时间扣煮整鸭，让其皮肉酥烂，馅料饱吸肉香。上桌前，配上鸡肶菇、茶树菇等伴碟，以吸取其油腻。整道菜制作过程环环相扣，要费时四五个小时，最考功力的是全鸭去骨的技术，没有长年的苦练很难达到骨净皮整的境界。
喜凤报春晖
（白切鸡）
广东有句俗语说：“无鸡不成宴”，贵客临门或逢年过节如果不杀鸡招待，就是失敬。通常以农家鸡、走地鸡为原料，将鸡劏好后用上汤或微沸的开水反复浸熟，以鸡肉刚熟，腿骨仍带血色为佳，过火则肉太老，不够火候则有生腥味。
煮熟后砍件原只上桌，配上沙姜蓉、葱白、生抽、麻油等为蘸料。上乘的白切鸡，肉质洁白鲜嫩带嚼劲，鸡皮金黄爽滑，皮肉之间留一层透明的胶冻为上佳。清代才子袁枚在《随园食单》里将白切这种做法的鸡列为鸡菜十款之首，说它“自是太羹元酒之味”。
群龙齐欢笑
（虾球拼墨鱼丸）
以虾寓意“群龙”，鲜剥的大虾仁下油锅炸熟，再加上咸蛋黄和其他配料一起炒，蛋黄咸香正好衬托虾肉的清鲜；墨鱼打成鱼胶状，捏成丸子后沾满松子炸熟，入口饱满弹牙中裹着脆香。
好事大利汤
（蚝豉汤）
蚝豉也称蚝干，是广东春节必食的菜肴。通常由牡蛎起肉，连汁液烘干或晒干，可以保存很长时间，同时保留了原有的鲜甜和营养，既可以煮汤，也可以炸炒焖煮。粤语“蚝豉”与“好事”同音，旧时还会配发菜煮汤，取“发财好事”之意头。
丰盛庆有余
（桂花鱼卷）
年年有余，鱼同样是广东年夜饭必不可少的菜肴。广东人吃鱼喜欢品其鲜美，所以越是矜贵的鱼材，越是以清蒸等简单做法来突出原味。这道桂花鱼卷在工艺上更为考究，先将鱼肉起骨去皮，切成双飞片后，夹上火腿和榨菜，制熟呈卷状后摆回鱼形上桌。
五福喜临门
（炒五色丁）
以蔬菜丁配以掌中宝（鸡脆骨）、松子、腰果、花生、白果等同炒，出品颜色鲜艳，入口满嘴香脆，味道层次分明，是小孩最喜欢的菜式之一。
玉树挂金钱
（生菜扒北菇）
生菜有“生财”之意，北菇是指“粤北香菇”，肉肥厚，香气浓郁，经久耐煮而且富含营养。粤菜讲究荤素营养搭配，以北菇搭配生菜胆，用鲍汁扣煮，既有肉质的浓香，也能清腻解荤腥。
财源滚滚来
（瓜环瑶柱）
瑶柱俗称干贝，是贝壳类闭壳肌干部位晒干而成，被列为“海八珍”之一，以个头大肚胀圆满的为佳。用它配合清淡的节瓜环蒸煮，更能凸显出鲜美，也是一道品相吉利的菜式。