文_刘根勤（文史学者）
年夜饭，也称为“团年饭”，闽台地区称为“尾牙”，其相通之处在于总结、回顾、团聚与期待。春节前，尚未回乡的和回乡途中的人们，“舌尖”上泛起了年夜饭独有的味道；已经在家的人们，开始操办年夜饭了。
广州，一座民俗浓郁的现代都市，这里的人们，对年夜饭尤具发言权。在日益原子化的现代社会，过年和年夜饭由于其符号价值，重新焕发出巨大的吸引力。
三次嬗变
年夜饭的历史悠远难以准确回溯。但是100年来，以年夜饭为代表的广州年俗在辛亥革命后、1949年后和1978年后发生了三次较大转变。
20世纪初期，广州是国民革命运动的中心，加上西风东渐，社会文化繁荣。“有权有势住东山，有钱没势住西关，无权无势住河南”这句都市民谣，现在的广州人仍然记忆犹新。当时官宦人家群居的东山区、富商巨贾集中的西关地带，出现了“东山少爷”和“西关小姐”两大群体，代表了时尚与身份。人们平时生活阔绰，节日更加热闹，去西关撑艇、吃西餐，扮圣诞老人，开化装舞会等。一些教会学校也组织派对、唱诗班表演、管弦。广州城内一片喜庆升平的景象，鞭炮连绵，花市欢歌。与相对闭塞的内地相比，这儿的年味明显有“会通中西”的味道，物质丰富，观念开放，方式多元。
1949年以后，广州年俗明显发生变化。1950年春，是红色中国成立后第一个春节。由于新政权的倡导，求神拜佛被视为封建迷信，在民间，这种活动收敛了很多。拜年的形式也出现了单位组织的集体“团拜”，口彩也由“恭喜发财”改为“新年进步”、“万事胜意”之类。在后来的时间内，由于经济停滞物质匮乏，人们必须要过“一个革命化的春节”，年夜饭自然也是典型的“王小二过年——一年不如一年”。即使这样，包括年夜饭在内的各种民俗还是惨淡地维系着中国人的情感与记忆。
1970年代初期以前出生的人应该都有体验，年夜饭是一年里最好的一顿饭，家家户户都非常重视。小孩更是一直翘首期待，因为可以吃到平时没有的好饭菜，而过年吃到积食几乎是必然的结果。1980年代初期，肉、鱼、蛋、糖、奶粉种类和数量仍然有限，每年一到腊月就会形成“抢货风”。
30年来，广州在一定程度上恢复了历史上的经济文化枢纽的辉煌。数以百万计的民工到广州打工赚钱，久居和定居于此，华侨、港澳同胞纷纷回乡过年，使得各地区的年俗以较新的形式汇聚。同时，这里常年有人出境旅游，亲历各国风俗，渐渐地也把异域风俗融入到广州的传统中。
变化最大的还是年夜饭。以前为了准备这丰盛的晚餐，家庭主妇要忙碌一整天甚至更多时间。珠三角农村地区的大家族中，“本家”的女性聚集到一起干活很多天。传统年夜饭，鸡是必备的，广州有“无鸡不成宴”的俗话；乳猪也是题中应有之义，象征壮旺、贞洁。菜式也从传统的鸡鸭鱼肉，增加鱼虾蟹等生猛海鲜，条件好的家庭还向高档的鲍参翅肚发展，“吃最好的”成为广州人的潮流。
1990年代初到酒楼吃年夜饭开始兴起，大小酒家推出了各具特色的年夜饭，打起年夜饭“争夺战”，开始琢磨在菜式上推陈出新，更接近广州人的“意头”。平时可以三五亲友去大排档小饭店小酌，西餐厅也是常去之地，吃年夜饭则必须人丁齐全汇聚到高档的中餐尤其是粤菜酒楼。
意头第一
自古以来，粤港澳一带的饮食文化就名闻遐迩。但在古代，这里文化比较边缘，饮食文化无非体现为“敢吃”。到了明清两代这里充分开发之后，“会吃”就日益成为重点。
岭南文化是粤式美食传统的核心。这里既保留了中原古老文明的风流余韵，比如粤语，比如宗族与祠堂，同时这里重商，比起农业文明的安土重迁与稳定，商业文明显然富于开拓精神，同时要承担格外多的风险。因此这里的人们更加重视祈祷与祝愿。理解了这些，也就能理解与接收他们众多的仪式与禁忌。
中国人重视过年，广州人一样。但广州人对吃的讲究却是其他地方所难以比拟的，因此广州年夜饭无疑代表了中国饮食文化的一个高度。这一顿美食色香味是“下线”，菜品丰富食材高档做工精致价位高昂都是必须的，最重要的莫过于菜式是否具有好意头。翻开菜单，“发财就手，年年有余”、“大吉大利，金银满屋”等等诸如此类的好话都一一藏进了菜名中，鲍参翅肚，山珍海味，这时都比不上一棵生菜（谐音“生财”）的意义重大。
鱼是年夜饭中不可少的一道菜，菜单中的“素心如意东星斑”，通过东星斑通红的外形来衬托吉祥之意。鱼身上遍布形似天上星星的小小花点，寓意年年有余、福星高照。而深海东星斑这类兼具营养和美味的高档食材，本身也深受食客喜爱。除此之外，在年夜饭新春菜馔里，出现频率最高的食材还包括冬菇和生菜，冬菇形如“金钱”，寓意“满掌金钱”、“金银满屋”，而它又价廉物美、营养丰富，因此必不可少。
以生菜这道菜式而言，冬天是它最佳的食用期。本来它是一道简单的素食小菜，但现在满世界的高糖高盐高油高蛋白，万红丛中一点绿，对追求健康的人们来说，生菜有“四两拨千斤”之效。更重要的是它的读音，具有“生财”的意头，因此成为年夜饭中备受重视的“角色”。每逢年底都是年糕和盆菜的销售旺季。年糕之所以成为最重要的春节传统美食，主要是其谐音为“年高”，寓意来年步步高升，表达中国人对来年的美好祝愿。常见的年糕礼盒，带有清雅贵气之余，还带有几分岭南风情。椰汁年糕、日本冬菇、北海道瑶柱碎、特级蚝豉、糖果等作为年糕礼盒，通常用作送礼的佳品。然而和月饼一样，最经典的总是那款蛋黄白莲蓉，年糕最经典的滋味也还是红枣糕、果仁糕、萝卜糕这几款，越是传统，越受欢迎。
还有盆菜，这是广州年夜饭的一大特色。盆菜菜如其名，类似于淮扬菜系中的“杂烩”或者汪曾祺先生笔下的“大煮干丝”，讲究分量大，材料多样，无数种组合，但食材要高档很多。集各种山珍海味于一体的盆菜，寓意着“盆满钵满”，其原料包含蚝豉、美极大花虾、原粒大连元贝、美国特大鹅掌、南非网鲍、巴基斯坦花胶皇、特级辽参、日本水云海鲜发菜等，对于不少家庭而言，或许一年才能大快朵颐一次。
有很长一段时间，我与身边的人对传统节日生出一些厌倦，或许有如前所述的对消费主义的抵制，还有对“春运”的恐惧，主要问题还是传统氛围的淡化，特别是“年味”的淡化。
但在物质问题相对解决了之后，情感，包括对故乡和家庭的怀念，都需要正视与满足。尤其是阅历进一步丰富后，更加能够理解与珍惜传统的核心价值。这也是常变常新的年夜饭所承载的不变的诱惑。
广州过年习俗
行花街
一年一度的迎春花市已是广州的品牌。“年卅晚，行花街，迎春花放满街排，这朵红花鲜，那朵黄花大，千朵万朵睇唔哂。阿妈笑，阿爸喜，人欢花靓乐开怀……”这首家喻户晓的广州民谣，描述的正是家家户户逛花街的情景。
上世纪初到50年代中期，广州的中心花市在桨栏路。人们在马路两旁搭架做花档，中间行人。夜市灯光明亮，如同白昼。花市高峰时人如潮涌，摩肩接踵，花市里红紫纷华，让人眼花缭乱。由于人潮拥挤，买了花枝花束，都要高高举起，否则就要给人挤落，空剩残枝。那时花的品种不多，工商业户多采购桃花。虽然物价较低，但花较昂贵，一枝中等桃花可售数元，中上的达一二十元。
派利市
春节派利市，这是广东春节的习惯。由于广州较早就发展了商品经济，老广州讲意头、祈求生意兴隆的心愿在广州的年文化中表现得尤为突出。广州的红包不叫压岁钱，叫“利市”便源于此。此外，给没结婚的人派利是极具岭南特色的做法，这一习俗据说最早传自香港。
拜年
广州民谣说，“初一人拜神，初二人拜人，初三是赤口，初四人乞米。”初三广东人都不愿意去人家家里拜年的，特别是女孩子，如果人家家里这一年遇到什么不吉利的事，人家会怪你的。“初五初六正是年，初七游花地，初八八不归”，初八八不归，一般广东女孩子回娘家是初二，别的时间也可以，但是初七那天不要去，如果要去，不要在初八那天回来。
七样菜
大年初七这天早饭时，要吃由七种菜（一般芹菜、香菜、韭菜、葱、蒜为必需，另外两样可灵活掌握）制成的“七宝羹”（又称七样菜）及“薰天饼”（在露天中煎成）等。以前，这天一家老小则登观音山或白云山；女的去神庙参神，男的到花地赏花或拜黄大仙庙。
传统年画：莲年有余。