文_曾榛
曾榛
专栏作家，热爱中西美食。
“百菜还是白菜好，诸肉还是猪肉香。”这句贴在成都卤菜老字号“盘飱市”店内的对联，一语道出了猪肉在四川人味觉体系中的地位。四川年夜饭都吃些啥？各家有各家的喜好与传统，但不管是隆重的三蒸九扣，还是家常的团年饭，猪肉都是绝对的主角：各家自制香肠、腊肉、酱肉，卤的猪蹄、猪尾巴、猪耳、猪拱嘴、核桃肉（猪腮帮子）做冷盘；热菜必然少不了用三线肉（五花肉）蒸出的咸甜两种烧白、粉蒸肉或排骨、姜汁热窝肘子、酥肉汤、烧什锦；饭后甜点芝麻圆子、八宝糯米饭中也须用肥猪肉丁和猪油来增加风味……不把猪从头到脚，从里到外吃个遍是过不了瘾的。
靠猪吃猪
过年吃肉讲究整块、大坨，肉丝肉片啥的根本不好意思上桌。肉不但形态上要豪迈，质地还得厚实、肥腻，在那些物资匮乏的年代，一整年的蛋白质、脂肪、糖分缺乏，都指着在春节这几天恶补。烧白便是在此背景下应运而生的菜中豪杰—咸甜烧白。
甜烧白俗称加沙肉，也就是一片约5毫米后的三线肉对剖开来，肉皮处微微相连，中间夹入用猪油和红糖炒得香喷喷的豆沙，再一圈圈排入碗中，铺上甜糯米饭入笼去蒸。出笼翻扣装盘后还要撒一层白糖。想起来都觉得甜腻不堪，但往前推个二三十年却是最抢手的佳肴。又甜又油又饱足，甜烧白绝对是当之无愧的解馋冠军。
咸烧白又叫芽菜扣肉，肉最好是肥瘦均匀相间的“正三线”（接近臀尖部位的五花肉），芽菜则须用四川宜宾特产的叙府芽菜。猪皮一定要用油爆过再泡酱汁，才能蒸出绛红的褶皱，吃起来又香又糯。所谓扣肉，蒸的时候肉在下面，芽菜铺上面，好让五花肉吸收芽菜的酱香，并且倒扣过来刚好是个整齐的半圆体。扣肉必须趁热上桌，冷了就显油腻，蒸碗还滚烫的时候就得翻盘。因此要想把肉和芽菜都紧实整齐倒扣在盘中，汤汁还滴水不漏，手法必须快、准、狠，否则不是打烂碗盘，就是被滚烫的汤汁醍醐灌顶（这是我爸曾遭遇过的惨状）。家宴中翻扣肉往往引来亲朋围观，成功翻盘，一片鼓掌欢呼，翻盘者难掩沾沾自喜。
四川人对猪肉情有独钟，究其根源并非出于口味上的挑剔，而是靠山吃山，靠水吃水的便利。作为全国三大生猪生产基地之一，四川农家自古就有于后院养猪的习俗。在我父辈祖辈生活的年代，鸡鸭牛羊对普通人家来说都是稀罕物，水产海鲜更是遥不可及，唯有猪肉不但容易购买、价格便宜，而且油脂丰富、烹饪简便。在我幼年的印象中，年夜饭的餐桌上几乎是猪肉独霸天下。随着生活水准逐年提高，年夜饭的菜单里开始出现整鸡整鸭，烧牛羊肉，甚至鱼虾海鲜。可一席吃下来，剩得最多的往往就是这些过去求之不得的高级菜，而最“畅销”的仍然是烧白、腊肉、肘子一类土得掉渣的猪肉菜。
“刨猪汤”预演年夜饭
香肠、腊肉在年夜饭中虽不是最隆重的菜品，却是最重要的佳肴。无论桌上的菜肴如何变幻，档次如何提高，少了香肠腊肉，就少了年味。就像西方人装饰圣诞树一样，制作香肠腊肉在四川是一种颇具仪式性的活动，看家家户户挂起香肠腊肉，不用翻日历便知道春节近了。
年夜饭里最花功夫的菜肴当属香肠腊肉。首先得选肉。传统腊肉，用“二刀坐墩”最讲究。坐墩就是猪臀，所谓二刀就是从尾巴根算起割下两斤肉是头刀，再往里割两斤便是二刀。这个部位的肉，肥瘦均匀，肉质细腻Q弹，肉味香醇。香肠要选前胛（猪梅肉），这个部位的瘦肉含有细密的油花，瘦而不柴，嫩滑多汁。好部位的肉，在一头猪身上产量有限，因此腊月里主妇们都会赶早去市场抢购、囤积。经济条件好的人家还流行到农村“包养”吃猪草、红薯长大的生态猪。猪会在冬至前宰杀，“包养人”届时会被请去分肉，喝“刨猪汤”—将当天宰杀的各种猪内脏煮成一锅，异常鲜美。周围乡邻还会聚在一起大块吃肉、大碗喝酒，像是年夜饭的预演。
从冬至开始，四川的日平均气温会维持在5摄氏度以下，湿度也是一年中最小的时候。腌制腊肉和香肠的最佳时段便是冬至前十天左右。过去妈妈会将一块块坐墩肉放在澡盆里，用炒香的盐和八角、桂皮、花椒、辣椒等辛香料，白酒、糖腌制四五天。做香肠的绞肉也用差不多的佐料腌制，但半小时左右便可灌进洗干净的猪小肠肠衣中。刚腌好的香肠腊肉都须挂到阳台上吹风沥水，等到冬至便可开始熏制。
柏丫熏出的年味儿
小时候，年味儿是从柏丫熏腊肉的焦香中飘来的。冬至一过，我家楼下的院子里便会架起一只只巨大的汽油桶，腊肉、香肠用铁丝挂在桶顶，桶底用砖头搭起一座小桥，桥下塞入点燃的柏树枝丫，以及晒干的桔子皮、核桃壳、花生壳等。这些东西烧出的烟有着独特的清香，成为腊肉风味的重要来源。若乱用柴火，腊肉会出现怪味。各种壳和皮都需在熏腊肉前一两个月就开始积攒，逐批晒干。
熏腊肉只能用烟，不能见明火，因此，熏腊肉必须全程有人守候，通过桶边开的小门不时观察桶内状况，见明火蹿出就要往里面加桔子皮、花生壳等干料去压，让它保持不断冒烟即可。为了保持烟的浓度，桶周围还会用草席、纸板等遮蔽起来。如今，熏腊肉的风俗依然延续，但汽油桶却不好找了，留下的都成了炙手可热的古董。我妈住的小区门卫“珍藏”了一只汽油桶，住户从冬至开始便每天排长队等着熏肉。这时就显出农村的优势，要么在自家地头挖坑搭个土灶，豪迈地挂起几十上百斤腊肉熏制；要么干脆将肉挂在厨房梁上，柴灶每天煮饭烧水产生的烟气，便能慢慢将腊肉熏透。
香肠腊肉熏好后在一端穿个洞，拴上麻绳，再用铁勾挂在屋檐或阳台上继续风干。这时候的任务主要是防偷，老鼠和人都得防。对付老鼠相对容易，把铁丝挂长些，给腊肉戴一顶笋壳做的尖帽子，老鼠就很易滑脚，难以得逞。最难对付的是人，即便你把腊肉挂得再高，拴得再牢，总有人会想办法找到长竿来挑，或直接爬上去用刀割走一块。中学时，常有调皮的男生偷了腊肉在学校操场边的树丛里，点几根蜡烛烤来吃。我虽没偷过腊肉，却参与过这样的“野炊”。
常有外地朋友抱怨四川腊肉煮出来皮韧得像轮胎，其实问题出在下锅前没有烧皮。只要用火将腊肉皮面烧得焦糊起泡，再用刀刮去焦黑，然后放进热水中洗净、泡软，这样煮或蒸出来的腊肉皮就会又香又糯了。最迷人的是皮下那亮晶晶透着光的肥肉，肥而不腻，满口余香。若再用料酒和糖，与蒜苗或萝卜干一起炒过，更香得流眼泪。煮腊肉的水也不应浪费，煮几个霜打过的青菜头，爽脆中透着烟火香，最关键此菜乃刮油去腻高手，年夜饭尾声登场总会被一抢而空。
食谱
咸烧白
材料：带皮猪五花肉、宜宾芽菜、八角、花椒、大葱、老姜
调料：老抽、料酒、糖、油
步骤：1.锅中放入适量的水，加料酒、花椒、大葱、姜片烧开；
2.将整块的五花肉放入水中，15分钟左右，煮至五成熟时捞起，擦干水分，并在肉皮上抹适量老抽腌制10分钟；
3.炒锅内放入少量油烧热，将肉皮朝下放入锅中煎炸，炸至肉皮起泡并呈棕红色时捞起，切
成长方形的薄片；
4.将腌肉皮剩下的老抽，加少许料酒和糖制成酱汁。把切好的肉片两面沾上酱汁，再将肉皮朝下呈螺旋状整齐码入大碗中；
5.宜宾芽菜加八角用少许油炒过，然后均匀铺在肉片上面，稍微压实，上面放两片姜；
6.蒸锅加水烧开，将盛肉和芽菜的碗放进蒸格，加盖蒸40-60分钟；
7.起锅后趁热加一个可以扣紧大碗的深底盘，压紧，迅速将碗倒扣过来，揭开，露出烧白即可上桌。