文_韩良忆
韩良忆
住在欧洲的台湾美食旅游作家，著有《在欧洲，逛市集》。
台湾市民在年前采购春卷皮。
尚未嫁来荷兰前，每到春节将至，就会选一天，和双亲一起出门办年货，大包小包拎回家，大伙喝杯茶，稍喘口气，便统统卷起袖子，忙活起来。一年一度的年夜饭可马虎不得，需及早备好料，除夕下午烧年夜饭时，才不会忙得人仰马翻。
春卷、蛋饺这些的，好几天前就得包好、摊好，冷冻起来。高汤需早早炖上，蹄筋和鱼唇也宜先发好，少了这几样材料，就烧不成象征一家团圆如意的“全家福”（即烩什锦）了。
先来包春卷，年夜饭桌上绝不能没有炸春卷。通体金黄的炸春卷形似金条，过春节食炸春卷，除了有迎春纳吉之意，多少也反映昔时常民不求闻达，但求财富保障一家温饱的务实心理。爸爸个性潇洒，并不在意求财之事，然老家传统如此，老人家坚持遵守。
我家的春卷偏江浙口味，馅料有韭黄、肉丝和虾仁，肉丝和虾仁需分别腌过，过油炒至刚熟，和切段的生韭黄拌合，加点盐和白胡椒即可。材料虽不复杂，包春卷却是费工夫。爸爸叮嘱，馅料不可贪多，以免胀破皮子；也不能太少，否则炸出来的春卷会扁而蹋，不够饱满好看。另外，卷时需留心手势，才能把春卷包得不松不紧。分量之多寡、手势之轻重，多拿捏几次便能得心应手，小孩学包春卷，包着包着，不知不觉就明白中庸之道了。
接着，我帮着妈妈调上一大盆肉末，里头加姜汁、葱末、酱油、麻油和一点淀粉，顺时钟方向搅打一会儿，让肉产生黏度。这肉馅匀出一部分，和以剁碎的苎荠，拿来包蛋饺，其他的可以做藕饼和炸小丸子。
摊蛋饺皮是最难的一部分，爸爸手巧，煎蛋饺就靠他。平底锅里只能抹极薄极薄的素油，锅热时淋下一小匙打散的蛋汁，晃一晃使成圆形，趁蛋汁将凝而未凝，赶紧在蛋皮上搁一小撮馅料，即刻对折，铲出锅，从头到尾动作宜轻盈，以免破坏那一个个小巧可爱的蛋饺。
然后就要做藕饼了，这也是爸爸的家乡菜。除了当年跟他一起来台湾的几位同乡外，我几乎没听过有别人家里做这道年菜，直到移居荷兰前一年的冬天，偶然在社交场合和邻座有一搭没一搭地聊起年俗，讲到藕饼时，对方的眼睛亮了，说：“对对对，过年一定要吃炸藕饼，这是我母亲娘家的年菜。”一问之下，她母亲果然是江苏东台人，和祖居东台、南通长大的爸爸算同乡。因为一道菜，我当下觉得跟对方亲近不少，交谈也热络起来，食物真不愧绝佳的沟通桥梁。
藕饼说是饼，其实跟湖北菜的炸藕夹很像。上菜场买来个头粗大、质地粉糯的莲藕，煮熟以后以一刀断一刀不断的切法，切成两片微微相连、像荷叶饼似的薄片，每片的间隙里夹进肉末馅，裹以薄薄的面糊，下油锅炸到微黄即捞起，吸油、摊凉后进冷冻柜，除夕和过年期间准备食用前，再回锅炸至金黄。刚起锅的藕饼又酥又脆，我一连吃上三四块都不腻。
除了前面讲到的这几样菜式，年年必出现在我家除夕饭桌上的菜式，还有砂锅火腿鸡汤、红烧元宝（即蹄膀）、蒜薹炒腊肉、豆苗虾仁或炸虾球等热菜，以及苏式熏鱼、卤牛腱、盐水鸭或酱鸭等凉菜，可说是典型的“大鱼大肉”，这时就得靠一大碗的十香菜来中和油腻。
十香菜即素什锦，亦是老家过年必备菜肴，菜谱在咱家一代传一代，已不知传承多少年。其材料算不上名贵，做法也不太难，但讲究慢工出细活，耗时又费工，没有耐心绝做不成。十香菜凉热皆宜，我觉得冷食比热吃更可口，临上桌前淋少许麻油和上好的陈醋拌匀，味道更香且清爽。从除夕夜到大年初三，在一桌子荤菜间，这盘素菜总是头一个见底。
我家的团圆饭大抵是父亲口味的天下，职业妇女妈妈却并不在意，反正她平时难得下厨，吃的多半是帮佣和爸爸烧的苏菜或浙菜，早就吃惯了。不过，仍有两道台湾味的年菜她必定亲手烹调，年年端上桌。
其中一道是烤乌鱼子。外婆还在时，冬至前后乌鱼产季，会亲赴台南的兴达港，直接向渔民购买乌鱼卵巢，一买就是几十副，请专人盐腌制作，而后分送给她的子女和亲友。外婆过世后，妈妈改上迪化街购买，那儿是台北著名的年货大街，老字号特别多。
到了除夕那天，妈妈按照外婆的做法，用米酒浸泡乌鱼子一会儿，接着仔细剥除外头那一层薄膜，置于烧红的木炭上烤到两面金黄起泡，这时乌鱼子外层似焦未焦，里面则是七八分熟，软嫩油润，有股原始而迷人的味道。烤乌鱼子切薄片，佐冬季萝卜或蒜苗，是最地道的食法。妈妈酒量还行，喜欢吃一口乌鱼子，抿一口白兰地，不多饮，只品其香。
妈妈的另一道年菜，叫做“长年菜”，其实就是芥菜（台湾闽南人称为刈菜）加高汤同炖，象征“长长久久”、“长命百岁”，年夜饭桌上，包括爸爸在内每人都得吃上几口，讨个吉利。
长年菜味苦，我小时很不爱吃。妈妈说，多嚼两下就甜了，可我尝来仍只有苦味。长大以后，也许是因为开始尝到比长年菜不知苦了多少的人生况味，总算慢慢领略那苦尽甘来的乐趣。
父亲的春卷、藕饼和十香菜也好，母亲的乌鱼子和长年菜也好，一家大小在晕黄灯光下，围桌同享年夜饭的滋味，始终让我眷恋不已，只因为，那其实是“家”的味道。
食谱
韩家十香菜
材料：黄豆芽、莲藕、胡萝卜、香菇、木耳、酸菜、金针、豆干、芹菜、蒜苗
佐料：姜丝
调料：素油、米酒或绍酒、盐
步骤：1.除黄豆芽和金针外，其他材料一律切成细丝。2.材料一样样分开来用油和盐炒到软中带脆、熟而不烂；其中炒豆芽时需喷点酒，以去豆腥。分别盛起备用。3 .把材料统统回锅，撒点姜丝，稍加拌炒均匀即成。
（注：这道素什锦用的食材都是冬季蔬菜和寻常的南北货，色彩缤纷，正符合传统医学五行五色的原则。吃宗教素者，可省略蒜苗。如果做的量很多，最后和在一起时最好分几批炒，然后倒进大汤锅中，拌匀，再分装至一顿分量容器中，置冰箱冷藏，一次取用一盒。）
乌鱼子是台湾家庭年饭中重要的一道菜。摄影_曾榛