文_陈章（文史学者）
传统年画 灶王爷
在粤东潮汕，乃至整个闽南语系的地区，大年除夕夜，全家一起吃年夜饭叫做“围炉”。因为在冬季，这顿饭吃的时间较长，汤菜易冷，桌上必须放个小炭炉，可以随时加热。
为了这顿饭，一家人要忙上几天。卤鸡卤鸭，浸切竹笋，油炸鳗鱼、打鱼肉丸等等，都是十分费时的。
围炉的菜式和样式，根据家庭经济情况而定，有钱人，一般要 12样菜式以上，多至24样；穷人家，一般是4盘4瓯八菜。
菜样无定式，但有四样基本菜式必不可少。
首要是鱼，大小均可。寓意“年年有鱼”；第二是鸡，这讲究的是“金鸡报晓报春”，希望下一年有个好的开头；第三是一瓯米粉条或线面煮鸡蛋。长长的米粉条、线面象征祝贺家里的长辈健康长寿；第四是蒜，可以将它独自做菜，或在鱼、虾、肉中加放蒜叶、蒜头也可，寓意是希望来年“有钱可算”。
这四菜都不贵，再穷的人家，也能办到。
有讲究的人家，还要有鱼丸、肉丸之类，寓意是祝贺一家子“团团圆圆”；一大碗用红枣、白果、莲子、百合等做的甜汤料，意思为“甜甜美美，甜甜蜜蜜”。还有一种讲究，与谐音有关，一些人家要煮一盘萝卜，因萝卜在潮汕、粤东一带叫做“菜头”，吃菜头祝愿来年好“彩头”。最后就是酒了，潮汕人家大都自己会酿糯米酒，年夜饭时一整瓮搬出来，倒出来很浑浊，但原汁原味，味道很好，度数不高，再没酒量的，也多少能喝点。
年夜饭必须等家人到齐才一道上饭桌，这是各地皆然的。所以一到除夕下午四五点钟，马路上的行人、车辆便急匆匆地往家里赶，五六点钟时路面上便静悄悄杳无人迹了。
年夜饭前，要先祭拜祖先。八仙桌摆在祖宗神主牌前，七杯茶、七杯酒、七双筷子、七碗米饭。因为标准的八仙桌仅一平方米，面积有限，米饭只能用小碗。因此家家户户为了年末这餐夜饭祭拜祖先，必须备有平时根本派不上用场的七个小碗。放满鱼肉菜后，桌沿再放香炉、金箔、银纸等，全家按辈分大小焚香跪拜。拜完后由长辈在香炉中间插上一支较大、较长的红香。待这支红香掉落三次香灰后焚化金箔银纸，然后才开饭。小时候，大年三十拜完祖宗到外面玩耍，一心想着吃年饭，时不时总要溜回家问母亲：“好吃了吗？”得到的回答是：“没那么快，才一落香”或“快了，二落香了”。烧香落灰时间一般是15分钟左右，“三落香”的时间也就是45分钟。
去年母亲中风卧床，由我插香时故意偏斜，缩短落香时间。
当时母亲在床上闻到焚烧银纸的味道，疑惑地问：怎么那么快？我说，三落香啦！—符合祖制，母亲也就无话可说。
家宴开始之前，还要由家长说几句励志、祝福话。大家世族，水平较高的家长，说得多些；草根人家简短些。像我父亲每年就只说一句：“新年大家顺顺啰”。然后便举手“开筷”，年夜饭就开始了。
食谱
“大三仙”猪脚墨脯鸡
潮汕名菜有“三大仙”之说，即猪脚、墨脯、鸡同炖。
主料：猪后脚一个，10斤；墨脯（晒干的乌贼）2斤；鸡肉4斤（按5：1：2的比例）。
辅料：香菇 30克。
调料：蚝油10克，植物油10克，盐15—20克，白砂糖30克，八角、胡椒等辅料香料若干，用薄布料包扎。
做法：1.猪脚刮洗净，剁成小段；2.墨脯洗净后，切成拇指大一块块；3.鸡烫除血水后切块；4.香菇泡软，去蒂，切小块；5.若是阉鸡， 则将猪脚、墨脯放砂锅内，加入所有调味料先炖煮40分钟，再将鸡肉倒进砂锅，连同香菇以文火炖半小时，使其完全熟软入味。若是老母鸡，即与猪脚、墨脯同时炖。
潮汕人吃年夜饭前，要先祭拜祖先。