记者_沈玎 摄影_姚松鑫
沈建明
建国328小馆厨师长
1983年开始做厨师，做了30年的本帮菜。
新派也叫海派菜，海派就是融入了各个帮系的菜的特色，有的是像川菜一样加辣了，有的是像粤菜一样更清淡了。把上海本帮菜的甜度降低下来了，因为吃的人大众化了，不是全部上海人了。但是菜的样子、颜色一点没变。
上海现在接受海派菜的人越来越多了，包括老上海人也喜欢加点辣，随着年代的变化而变化，不光厨师在变化，吃客也在变化。有一段时间粤菜很流行，但它比本帮菜的口味清淡，不少上海菜馆就引用了过来，把它调到上海的味道。
现在也有很固执地一定要吃老派上海菜的顾客，建国328小馆刚开业的时候，有几个老上海人就说一定要过来吃吃看。上海本帮菜，最老的就是八个冷菜、八个热菜、八个大菜，这是八炒、八菜、八冷盘，老的上海人知道，假如是奔丧喜事，去吃酒席，老八样全了，就对了。上次那个老上海人来吃，我们菜都有，样式也是一样，但里面的味道，稍微有了一些改变。他马上吃出来了，不过他觉得，这样甜度少了，也很好吃。
以前上海的本帮菜都是用调羹，一瓢一瓢吃的，现在则是喜欢把菜烧干了吃。以前都是叫烩菜，现在都是吃“干菜”。这也是改良，跟我们生活水平的提高有关，以前的菜的用量很少，原料也少，多带点汤，大家都吃得到。现在原料充足，所以就喜欢烧干了，使口味就像喝老酒一样浓烈，主要还是生活水平提高了。
冷菜
香干马兰头
心太软
老醋海蜇头
蒜泥白肉
卤水花菇
热菜
八宝辣酱
食材：虾仁、白果、青豆、冬笋、香菇、豆腐干丁、鸡胗、鸡胸肉
上三样、下五样主要共八种材料，上面的俗称“帽子头”，将虾仁、青豆、白果的味道作为最前一层的提味，下面的底料则是有鸡胗、鸡胸肉、香干、香菇、冬笋。下层吃起来有本帮的酱色味带点微辣，上下搭配起来。这是厨师认为难度最大的菜之一。
本帮鳝糊
食材：鳝鱼
黄鳝，经过川烫后滑成鳝丝，接着加入本店特调的酱汁，加入蒜泥葱姜及高汤爆炒，特制酱汁将黄鳝的鲜甜味调出来，吃起来可以感受到黄鳝特有的口感与清甜味。
西芹百合白果
食材：西芹、百合、白果
竹网基围虾
食材：基围虾、香葱
基围虾用葱上下包裹起来，再油炸，这是完全不一样的。把葱的香味融入到基围虾里面去，然后再浇上汤汁。竹网的作用是包住虾和葱。
红烧元蹄
食材：蹄髈
这是上海红烧肉的转变版，只不过是用蹄髈来做。味道基本上是一样的，煮的时间要长得多，因为要把蹄髈的里面都煮熟、煮烂。
八宝全鸭
食材：鸭、香菇、火腿、白果、松仁等
先把洗干净的鸭腌制入味，然后在肚子里面放八种东西，配在糯米饭里面。然后用荷叶、锡纸包住，蒸上五六小时。八宝鸭有咸的八宝饭的感觉。
八宝鸭是所有菜中最费时的，做的时候，鸭首先要腌制1到2天，腌好之后蒸也要五六个小时，一定要蒸到酥。
清蒸多宝鱼
食材：多宝鱼、火腿、葱花
过年的时候年年有余，鱼是肯定需要的。
汤
发财海鲜羹
食材：发菜、虾仁、干贝、海参、蘑菇
云南有种菜叫发菜，由这个菜得名“发财”。